卵黄由来？スホンジケーキの色の濃さについて

質問

質問「卵黄の色について」

同じ卵黄から2種類のケーキ（A）（B）を作ったとして
（A）のほうが（B）よりも黄色の濃いケーキが出来上がりました。

容積がまったく一緒で色には影響を与えないと仮定したとき、
ケーキの黄色(卵黄由来と思われる)の濃さが違う要因って何が考えられますか？？

たとえば、（A）と（B）は、

pHが違う(酸性、アルカリ性)？

発色を誘導する物質がある？

思い当たることがあったら教えてください。

よろしくお願いします

回答No.1

ORUKA1951

男ですが、化学屋なので面白いテーマですね。お菓子作りや料理は化学反応のオンパレードというか、料理イコール化学ですから、私の周囲の化学屋さんは、本当に料理好きが多いですね。
　スポンジの黄色は確かに黄身が多いと黄色くなるので、あたかも卵の黄身の色がついているように見えますが、砂糖をまったく加えないで焼いたときは、あまり発色しませんから、それだけでは説明できないですね。
　また、砂糖とは言っても、フルクトース(果糖)とか、上白糖（転化糖をまぶしたスクロース(蔗糖)）なら発色するけど、グラニュー糖では発色が悪いので、糖の種類も関係ありますね、
　ちなみに、上白糖を砂糖として一般的に使うのは日本とその周辺国だけで、海外で砂糖といったらグラニュー糖のことです。
　上白糖は、転化糖(ショ糖=スクロースを果糖とブドウ糖に転化させた転化糖をまぶした砂糖のことです。ハチミツは天然の転化糖です。

　発色の原因は
カラメル反応とメイラード反応でしょう。
カラメル反応は、これらの糖が加熱されてフラン(５員環の環状エーテル)の十号ではないかと・・
メイラード反応は、アミノ酸と還元糖の反応でしょう。ショ糖は還元等ではありませんが、その転化糖であるグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)は還元糖ですから、メイラード反応が起きます。

　色々と条件を変えて実験すると答えが見つかるでしょう。
上白糖とグラニュー糖の比較
重曹(塩基性)条件下と酸性条件下
温度(カラメル反応は100°あたり)

　ここにあげた用語はネットで調べてね。