鯵の刺身の造り方について質問です

質問

鯵のゼイゴをとった後、３枚に下ろしました。その後に、皮を取りましたが内臓があったあたりの皮が旨く剥ぐのが難しかったです。
もしかして、ゼイゴを取る前に皮ごと剥いだ方がよかったのでしょうか？

ゼイゴがある魚を刺身に引く時の注意点などありましたらアドバイス願います。

回答No.3

kadowaki · ベストアンサー

魚料理が大好きなゴキブリ亭主です。

アジのお刺身やタタキを小綺麗に、かつ手早く作るコツは、まずハサミで頭を切り落とし、指先でほじるように内臓を取り出して水洗いした後、やはりハサミで背びれ、腹びれ、尻びれ等の周縁部をトリミングするように切り取ります。（ゼイゴは取る必要はありません。）

こういう下処理をした後ですと、驚くほど簡単、かつ綺麗に皮が剥けます。
一方、三枚に卸した後で皮を剥こうとすると、どうしても身の柔らかい部分が皮に張り付いたまま残りますから、ちょっともったいないですよね。
それに、皮を剥いた後で三枚に卸した方が、皮付きのままで卸した場合よりも仕上がりが綺麗です。

なお、魚料理でお薦めしたいハサミとなると、いわゆる料理専用バサミの方ではなく、ホームセンターの工具コーナーに並んでいる小型のハサミです。
この工具バサミ、ハイカーボンステンレス製で、トタン板や針金ハリガネを切断できるだけの硬度を備えていますので、切れ味、耐久性ともに抜群です。
しかも、安いモノでは千円以内で買えますので、料理用には軟弱な鋼材の料理専用バサミよりもこの高硬度の工具バサミの方をお薦めいたします。

一般家庭では、この工具バサミとアジ切り（刃渡り10．5～12cmの小型の出刃）さえあれば、高価で重く、メンテナンスも面倒な出刃包丁など買わずとも、まな板に載るサイズの魚なら何でも捌けます。

お礼

返答ありがとうございます。
３枚におろす前に皮ごと剥ぐのですか！
確かに、ヒレや尻尾などがついていないならおろしやすそうですね。ついてると本当に剥ぎにくいですし・・・内臓周りの薄い身の所はいつも剥ぎにくかったのですが、この工具はさみを今度試して見ます。
ありがとうございました。

補足

この場をお借りして、皆様にお礼を申し上げます。
やり方は色々あるとは思っていましたが、よりやりやすい方法がないかと思っておりました。

ゼイゴ取りは苦手でしたので皆様に質問してよかったです。
ありがとうございました。

回答No.2

hagisusuki

鯵の刺身をするときは皮をはぐとゼイゴも一緒にとれます。

補足

質問文が分かりにくくてすいません・・・

皮をはぐと＞これは３枚におろしてからなのでしょうか？それともおろす前なのでしょうか？
３枚におろした後に皮ごとゼイゴを普通取るものだと言われて、そうなのか？初めて聞くけどと思って質問させていただきました。

回答No.1

poolisher

鯵の皮は、薄いので切れやすいです。
ですから、包丁の刃ではなく背（峰）を使ったり、切れ味の悪くなった
ぺティナイフを使うとかすれば上手くいきます。

ゼイゴを取ってからで手順は問題ありません。

お礼

手順的に問題ないと分かり気が楽になりました。

今回、３枚におろした後に皮ごとゼイゴを取る物と指摘されて、？そうなのかな？と思い質問させていただきました。
ありがとうございました。