ラーメンの硬さについて質問です

質問

福岡在住です。
ラーメンが好きで、いろんな店を食べ歩いているのですが、以前から気になることがあります。
ラーメンを注文する際の麺の硬さについてです。
殆どの人が『硬め』もしくは『バリ硬』で注文しているように思われますが、どうしてでしょうか？
中には『ハリガネ』や『生』で注文される方もいます。
自分は基本『普通』です。あまり硬いとボソボソの歯応えに加え、麺がスープを吸わずにラーメン本来の旨みが味わえないような気がして…
以前、《硬めは麺本来の味を引き出せないので出しません》といったポリシーの店がオープンしましたが数ヶ月で閉店しました。味は良かったと思います…
歯応えがいい、食べ終わるまで麺が延びないといった意見もありますし、好みだと言われれば仕方ないのですが…
これは福岡に限ってのことなのでしょうか？
周りが硬めだから自分も硬めにしようといった集団心理が働いてるのでしょうか？
すみませんなんだか支離滅裂な文章になりましたが、皆様のご意見を頂けると幸いです。

回答No.1

kishn_an

中国人のコックが麺を打つところを見せてもらったことがあります。うどんくらいの太さに切って、１本１本両端を引っぱって細くしていました。日本人が考える中華麺とは全然ちがい、どちらかといえば、細うどんか冷や麦。とても素朴ですが今まで食べた麺類のなかでは最高でした。

引っぱってのばすというやりかたは、小麦粉に充分な水分を加え、小麦グルテンを熟成させて初めて可能となります。麺のおいしさの秘密もこのグルテンの熟成にあります。日本でも、手延べ素麺や手打ちの讃岐うどんなどは水分をたっぷり加えて打ちます。

一方、博多ラーメンの麺ですが、こちらは水分を少なめにして打つ麺です。水分が少ないので、グルテンが充分に生成されません。グルテンが少ないので、茹でて麺のコシもでてきませんし、茹で過ぎると煮とけたようになってしまいます。だから芯が残る生ゆでにして、コシがあるかのような食感を演出する必要があります。

では、なぜ博多ラーメンが少ない水で打つようになったのかといえば。
明治時代に佐賀県の素麺産地で製麺機械が発明されます。大正～昭和の初め、この製麺機械での中華麺製造が始まりますが、水をたくさん入れて捏ねた生地だと、ローラーや切り刃に粘りつくので、水分を減らして打つようになりました。味よりも生産性を優先した結果ですが、そのおかげでラーメンが庶民の味として定着したわけです。

いわば、『バリ硬』も『ハリガネ』も、作り手側の都合と、麺のコシの何たるかを知らないお客が、上手い具合に調和してつくりあげた食文化であるといえるでしょう。

蛇足ですが、札幌ラーメンや喜多方ラーメンの麺は、機械製麺にしては水分が多めのほうで、茹でてもコシがあります。

お礼

なるほど！
麺を作る工程からその歴史まで詳しくありがとうございました。
勉強になりました。