ピータン

質問

ピータンて発酵食品なのでしょうか？ネットで作り方をみていると、アルカリで卵を変性させただけのような気がするのですが、「発酵食品」と書いてあるサイトが多く見受けられます。微生物による発酵が関与しているとすれば、どのような菌がどのような作用をしているのか教えて下さい！

回答No.2

パブクシャンnoチビ枯淡（@tibikotan） · ベストアンサー

こんばんは．

＞『ピータン』
＞ピータンて発酵食品なのでしょうか？ネットで作り方をみていると、
＞アルカリで卵を変性させただけのような気がするのですが、
＞「発酵食品」と書いてあるサイトが多く見受けられます。
＞微生物による発酵が関与しているとすれば、
＞どのような菌がどのような作用をしているのか教えて下さい！

結論から言えば，ピ－タンの作り方でもご理解できるように，
微生物の作用で独特の風味と色彩が出来上がるのではありません．
その点から言うと，厳密には『発酵食品』とは言えないのですね．

本場の中国・台湾での，古来の伝統製造法は，
赤土に石灰を混ぜ，それでアヒルの卵を包み，
卵同士が引っ付く事を避けるため籾殻をまぶし，
急激な乾燥を避けるため，
甕などの容器に入れて2～3ヶ月密封保管し熟成させます．

その熟成期間に，卵を包んだ赤土の石灰は，強アルカリである為に，
卵殻を通じ卵白・卵黄部分の蛋白質成分を，その科学的性質で硬化させるのです．
いわゆる，化学的な作用を用いて『蛋白変性』させているのです．
卵のタンパク質構成（アミド結合部分）をアルカリで加水分解させています．
つまりアルカリは、タンパク質のアミド結合を加水分解するため
アミノ酸のアミノ基（-NH2）→アンモニア（NH3）となり，
このとき卵内に発生したNH3が，ピータン特有のアンモニア臭です．

私もピータンが好きで，買うと高いので「自分で作ろう」とその作り方を，
福岡の中村学園大学のお名前は忘れましたが，男性教授に習いました．
その際，「アヒル卵は入手が困難だから，代わりに鶏卵でもできますよ」

今は大丈夫ですが，最初の頃に作った時は，
技術不足で一部腐敗が進んだ物がありましたが，
大概数は市販されている立派なピータンと変わりがありませんでした．

この回答がご質問者さまの疑問解消に繋がれば幸いです．

なお，
鶏糞を用いたピータン製造は，初めて聞きました．
その場合，「腐敗する」しか，合理的な説明ができないと思われます．

ちなみに，魚類・両生類・哺乳類は，
『アンモニア』の形態で尿として排出しますが，
爬虫類・鳥類などでは，『アンモニア』としての排尿はありません．
体内で化学的に変化させて『尿酸』として『固形物』に変え排出します．
鳥などの糞をよく見ると混じっている『白いもの』がその『尿酸』です．

お礼

詳しくご説明頂きましてありがとうございました。やはり厳密には発酵食品とは言えませんよね。ものすごく参考になりました。
私も自家製を目指していまして、タマゴのように微生物が繁殖しやすいものを利用することで中毒になったら嫌だなと思い、質問させて頂きました。

回答No.1

debukuro

鶏糞で包んで貯蔵するのです
そうするとあのようになるのです
だからアンモニア臭いでしょう
日本ではどのように作っているのか分かりませんが発酵はさせていないと思います
日本のものはそれほどひどい臭いはしませんが向こうのは鼻が曲がるくらいひどいにおいがします
料理されたものはひどいにおいはありませんが全く臭わないと言うことはありません
向こうでは鶏糞に包んだままで売っています

お礼

ご回答ありがとうございました。参考にさせて頂きます。