旨味成分って？

質問

昆布などの旨味成分は、グルタミン酸、といわれますが、これにナトリウムがついたものも、旨味とあります。　　グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムの違いは何でしょうか。なんでナトリウムがくっつくのですか？　ナトリウムの役目は何でしょうか？

回答No.1

yossiypooh

グルタミン酸はアミノ酸の一種で、単体では酸味を持ちます。天然に存在するのはこちらのほうです。
グルタミン酸にナトリウムがくっつくことで塩味が加わります。（食塩の「塩化ナトリウム」と同様）「味の素」に代表される旨み調味料の主成分はほとんどグルタミン酸ナトリウムです。