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梅酒を作る時期。今じゃなくても大丈夫ですか？
- 梅の量が多く、一度に漬けずに二度以上に分けて漬けたい場合は、冷凍しておいた梅を夏から漬けても大丈夫です。
- 冷凍することで梅の鮮度は保たれ、温度や湿度の関係や熟成の具合によって仕上がりが異なる可能性があります。
- 盛夏に漬ける場合は工夫や注意が必要で、アドバイスを求めています。
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A1です。梅酒は浸透圧でエキスを抽出しているだけですので、気温が下がる分には問題ありません。気温が高いと腐敗するのとアルコールが揮発してしまう不安が増えます。 要は果実酒は、漬け物、ジャム、干物、燻製など保存食の一ジャンルに過ぎません。砂糖か塩か酒か風乾の違いだけで、基本的な作り方は同じです。 問題となるのは、漬ける時期よりも梅の冷凍保存状態の方です。 －18度以下でないと、保存中どんどん水分が揮発して干からびていきます。 それは、葡萄よりレーズンの方が味が濃いように、梅酒にとっては味が濃縮していくという好条件なのですが、 梅の冷凍に対して一般的な技術理論が完成していないので手探りになります。 ドライプラムやドライチェリーを酒でふやかしてお菓子作りなどに使うのに近い状態ではないでしょうか？そうなると種は邪魔なのかもしれません。 まあ、時間は沢山あるので、漬け物とかジャム作りにはいろいろな技法が考案されていますので、漬けるまでにそっちの勉強もすれば、良いヒントがあると思います。インターネットには沢山サイトがあります。 私はハム作りと佃煮作りが一番趣味なので、今回の回答をさせてもらってます。佃煮は海草のジャムです。
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- dogday
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店頭に並ぶ濁り梅酒は、冷凍させてその方法で作られています。 水分が凍る膨張で、細胞が破壊され、エキスが濃縮されるのです。なので、梅酒は濁り、梅はしわしわになります。 ただ、目的がエキス濃度を上げることなので、完熟梅を使っていると思います。 普段と違う味になりますので、挑戦する価値はあると思います。 気をつける点は、気温の高い方が細菌が早く繁殖するので、カビなどが生えやすいはず。 砂糖をを6月より増やし（雑菌を抑えるのと、味を濃くするのですから浸透圧も高い方がいい。）、漬ける前の拭き取りなどは、慎重にする必要があり、酒と馴染むまでは、できるだけ低温を維持した方がいいでしょう。 そして浸かるのも早いですので、味見をマメにして、ちょうどいいときに梅を取り出して寝かせた方がいいと思います。エキスが良く出るということは雑味も増えます。 また腐敗防止の為にも、アルコール度数はできるだけ高いものを。ホワイトリカーに度数の高いウォッカや焼酎など添加してもいいかもしれません。 量があるのですから、ホワイトリカーだけでなくブランデーやラム、焼酎など漬ける酒のバリエーションも増やしてみると、味の強い酒にも馴染みやすいので、全滅を防止する意味でもよいかと思います。
お礼
早速のご回答、ありがとうございます。 やはり、盛夏の場合はカビが心配なのですね。 冷蔵庫の中での熟成の方が安全なのでしょうか？ ラムやブランデーなども風味が変わって良さそうですね＾＾ 母にも勧めてみようと思います。 詳しいご説明をありがとうございます♪
補足
申し訳ありませんが、もう１つだけ補足質問をさせてください。 例として盛夏からの漬け込みについてお伺いしましたが、これを秋口くらいまで待ち、気候的に温度や湿度などが落ち着いてきた頃から始めても大丈夫でしょうか？ 冬にかけて気温が下がるころというのは、熟成させるにあたって、逆にどうなのでしょうか？ 申し訳ございませんが、お分かりでしたら、またよろしくお願いいたします。
お礼
重ね重ねありがとうございます！ なるほど・・・・ありとあらゆる条件を考慮し、「よりよい保存状態の保存食」を目指すところに、確かにいいヒントはありそうです。 母に話したところ、やはり真夏は避けて秋口に・・・・という心づもりでいるようですが、やはりそれまでに冷凍保存した梅に問題がないかが不安なようです。 佃煮＝海藻（海草）のジャム・・・・というのに、すごく納得させられました＾＾ 梅も、面白く変身させられるよう、私も母に色々と相談してみようと思います。本当にありがとうございました。