食品添加物

質問

アメリカのロスアンゼルスの小さなメキシコ料理屋の自家製サルサが気に入って、自分のレストラン用に輸入してタコス等に使いたいと考えていますが、「日持ちするかどうかが心配です」。オリジナルレシピには一切添加物が含まれていませんが、やはり何らかの保存料の使用を考えたほうがいいのでしょうか？　ちなみに、タコス料理がメインのメキシカンレストランの開業を考えています。

回答No.2

japonesa80

サルサにも色々あります。
気に入られているサルサが完全に火を通したものであれば、ジャムのように消毒したビンに密封すればかなりの期間日持ちします。メキシコやアメリカではスーパーでも瓶入り・缶入りサルサを売ってますが、やっぱり風味に欠け、美味しくないです。

私がサルサを作るときには、チレは焼きますが、その他のトマト・にんにく等は火を通さないので、これは日持ちしません。

サルサは案外簡単に作れるものなので、どのようなチレを使っているかをお店に尋ねて、乾燥させたチレを輸入、もしくは日本で輸入食品を販売しているところから仕入れてお店で作られるのが一番美味しいと思います。

Veronese さんが気に入られたサルサは緑ですか赤ですか？赤だとベースは大抵トマトなのでチレさえ輸入すれば作ることができます。メキシコ食材を売っている通信販売のお店にもあると思います。チレの名前が分かれば、作り方は大体どこも同じと思うので、お教えしますよ☆

緑の場合、緑トマトは日本で入手するのが難しいのでちょっと困難ですね。

冷凍輸入とか・・・は良く分かりませんが、普通に航空便で荷物を送ってもかなり送料は高いので、サルサとしてレストランで使うには経費がかかりすぎるんじゃないかと思いますが。

余計なお世話かもしれませんが、ぜひ一度本場メキシコにタコスを食べに来てください☆びっくりします。アメリカのタコスはタコスじゃありません。まず皮から違います。サルサも違います。アメリカではメキシコのようなトルティージャの皮は手に入りません。使っているとうもろこし自体から違うからです。メキシコ人は気さくなので気に入った料理の作り方なんかも簡単に教えてくれますよ。

お礼

お礼が遅くなりました。

やはり店頭で作ったほうが美味しいですよね。輸入食材など、もう少し調べてみます。

ありがとうございました。

回答No.1

kumanoyu

ご質問者さんにとって「日持ち」とは「腐敗」が基準じゃなくて、「本来の味、風味が損なわれるかどうか」が基準になるのでしょうね、きっと。
　まず、保存料を使わない場合について考えると、加工食品の「賞味期限」がどのように決められているのか、関係者じゃないので推測ですが、おそらく室温、冷蔵などの条件で保管し、一定時間ごとに官能試験や成分分析などを行い、大きな変化のないところを期限として決めているんじゃないか？と思いますが、こういうテストなしで決めようと思ってもなかなか決められないんじゃないでしょうか？　対象物の成分や保管条件によって「日持ち」は大きく違うと思いますので、データなしで「えいやぁ!」では決めにくいと思います。

　保存料を用いる場合でも同じことが言えますが、その前に保存料を用いたその時点で、質問者さんが気に入ったという本来の味や風味が失われる可能性があるんじゃないでしょうか？これも保存料を加えた状態で、同じモノとなるのかどうかをまず調べる必要があると思います。

　この先は大きなお世話、あるいは不可能な話なのかもしれませんが、製品そのものを輸入するより、レシピを教えてもらい（教えてもらえるものかどうかわかりませんが）材料を輸入して国内（できれば店頭）で作ってすぐに出すことができれば最も質問者さんのやりたいことに近いんじゃないか？と思いますが。
　工業製品は「多くの消費者に供給する使命」を果たすため、他のものを犠牲にして日持ちを長く取るための手段をいろいろ講じざるを得ない面があると思いますが、レストランの食材ならできれば新鮮なものをお願いしたい、というのが利用者の正直な気持ちじゃないでしょうか？

補足

早速アドバイスありがとうございます。やはり、ポイントは「本来の風味」を保った状態で輸入できるか又は再現できるかということですね。
保存料を考える前に冷凍輸送という手段もありますか？トマトベースのソースの場合あまりイメージ湧きませんが、もし冷凍に関してご存知でしたらご教示願います。