中華まんじゅうが、タンニン？で茶色くなってしまいます。

質問

北米東部在住の者ですが、肉まんじゅうを作ると茶色になってしまいます。　無漂白のオールパーパス（たぶん日本では中力粉）やブレッド専用を使用しましたが、時間と共に、そして蒸している最中に変色してしまいます。粉、水、BP、ミルクを加える、を変えてやってみましたが、だめでした。ご経験、対策等ありましたら、教えてください。７戦全敗で非常に悔しくてなりません。発酵は完璧なのですが。

回答No.3

Cottonwool

ベーキングパウダーは生地をアルカリ性にするのでアルカリや酸の度合いによって色が変わるものが入っているものは色の変化が現れるそうです。有名なところだと紫イモ粉とBPをあわせて使うと緑色になるものです。

それを防ぐには生地に少しレモン汁を混ぜるか、蒸し物に向いている脹らし粉でイスパタと言うものがあるのでこれを代わりに使います。時間は掛かりますがイースト発酵にする方法もあります。
イスパタ
http://www.cuoca.com/item/17401.html
粉の分量に対して2～3%が標準的な使い方だそうです。

包子
http://cs-tv.com/recipe/recipe.php?no1=55006&no2=1
薄力粉とイーストで作ります。

お礼

Cottonwoolさんありがとうございます。ご返事よりも先にためさせて頂きました。蒸す時間を少し短くして、ティースプン１杯のレモン汁で納得のいく白さになりました。ありがとうございます。

回答No.2

kishn_an

小麦には黄色い白粒種と茶色の赤粒種がありまして、赤粒種小麦の種皮が混ざった小麦粉だと加工したときに茶色っぽくなります。結局小麦粉の質の問題ですから小麦粉を替えないと解決しないでしょう。小麦粉選びの目安としては、種皮がたくさん混ざると灰分値が高くなりますので、灰分値（ ash content ）の低いものを選んでください。ちなみに日本製小麦粉の灰分値は、日清製粉のカメリアで 0.37％、日本製粉のイーグルは 0.37％です。

ご参考までに、このホームページの（表）「小麦粉の種類、等級と品質、主な用途」をごらんください
http://www.seifun.or.jp/know/syouhintisiki2.html

小麦粉の灰分についてくわしいことはこちらを
http://www.theartisan.net/flour_ash_content.htm

お礼

kishn_an さん
（小麦粉の灰分についてくわしいことはこちらを
​http://www.theartisan.net/flour_ash_content.htm）は大変勉強になりました。スーパーまでハイウェイで２０分という田舎なので、手に入る物が限られていますが、週一の都会への買出し（ハイウェイで１時間半）の時には、粉専門店に寄って探してみます。
ウェブ等で始めての投稿でしたので、ご回答ありがたく思います。

回答No.1

wand88

何で蒸してるの？

タンニンが出る蒸し器を使ってるとか？(^_^;

お礼

wand88さん、早々アドバイスありがとうございました。中身まで変色しますので、小麦粉の中のタンニンのせいだと思います。米粉で試してみます。

補足

竹製、ステンレス両方ともだめでした。ボトルの水も使ってみましたが、たった今だめでした。