燻製

質問

燻製をやってみようといろいろ書いたものを読んでみたのですが、基本の基本がハッキリしません。お教えください。
ゆで卵やチーズを燻製にした場合、そのまま食べると言うのは分かりますが、生魚や生肉を燻製にした場合はどうなのでしょう？
そのまま食べられるのですか？　魚の干物を食べる場合、焼きますよね。そうすると生魚の燻製したものも食べるときは焼くか炊くかするのですか？
じつは、目刺しのいいのがなくてセグロイワシの生乾き状態のものを「目刺し」といって売っています。それを買ってきて「燻製」したらいい香りと乾き具合がよくなるのではないかと思うのですが、そのまま食べられるのかどうか悩んでいます。

回答No.3

ADATARA · ベストアンサー

NO2の釣り人です。
今は，ハエの少ない時期なので，新聞紙にイワシを並べて，ザルをかぶせてとありあわせで良いですから，風通しのよいところでひと晩干してください。それから，スパーで１袋１９８円くらいでザラメを売っているので，これも使ってください。
そして，是非「黄金メザシ」を眺めて，味わってください。

釣り人からですが，セグロイワシとカタクチイワシは種類が違います。
どちらの魚種でも釣って「黄金イワシ」を作ったことがありますが，おいしいです。でも，この作り方はイワシだけ美味しくて，アジとか他の魚は味がでません。。。
　黄金イワシの輝きに拍手。。。

お礼

ありがとうございました。
台所で、フライパンを使ってやりました。
一応、成果はありましたが、今度は開けたフライパン等をすぐに洗わなかったせいかしら、家中が匂いだしました。
今後は庭で風の少ない日にやってみようと思います。

回答No.2

ADATARA

こんにちは！
自分で釣ったイワシを干してから，燻蒸して「黄金イワシ」と称している釣り人です。
よくぞ，ご質問してくださいました。まかせてください！

まず，フライパン（底の厚いタイプが望ましい）の底にアルミホイルを敷き，その上に，チップ２つまみとザラメ（スーパーで安く売ってます）小さじ１杯，日本茶の葉ひとつまみを適当に置きます。次に，１００キンで売っているような金物の台をその底におきます。次にその台の上にイワシを並べます。イワシとイワシをびたっとくっつけないで下さい。フライパンの蓋を置いて（蓋がなければ，アルミホイルで覆う）中火で約１２分くらい。火を止めたあと５～８分ほどそのままにしておいて，これで完成です。このまま食べられます。冷えたら，ちょっと暖めて食べたほうが美味しいです。
単なるイワシが，金色に光り輝く・グルメ料理「黄金イワシ」に変身します。イワシは頭ごと，内臓もそのまま，食べられます。
さらにもう一段上を行くためには，そのセグロイワシを３時間くらい天日に干してから３時間かひと晩，風通しの良い日陰に干しておきます。
今は寒い時期なので「寒風干し」といって，とても味の良い干物になります。これをそのまま焼いてメザシとして食べてもおいしいですし，黄金イワシで食べてもなお美味しいですよ。

お礼

ありがとうございました。
早速やってみました。成功です。
いままで、こんな魚のべとべとした干し方でよくも目刺しといえるなあ、と腹が立っていた「セグロイワシ（片口いわし）」ですが、見違えるほどの味になっていただけました。
ただ、お説のザラメを入れるのを忘れてしまったので、今度はちゃんとそれも入れて大成功といきたいです。

昨夜の分から２匹だけ残していたのを、朝食に出してみたのですが、べとついていました。空気中の湿気を吸ったのでしょうか？　燻煙時間が足りなかったのでしょうかね。

回答No.1

pdox

ちゃんと熱は通して作るので生肉や生魚から作れますよ
もちろん燻製後は特に調理はせずに食べれます（切り分けはしますが）

干物はお勧めしないですね
物にもよるかもしれませんが上手く燻製できません…

補足

普通の「干物」だったら燻製にしよう等とは考えません。ご覧になれないのでお分かりにならないとは思いますが、当地で売っている「セグロイワシの目刺し」と称するものは、塩をして冷蔵庫に入れたものです。
一夜干し以上に柔らかい、水っぽい魚です。ただ、小さいイワシですから内蔵は処理してなくそのままです。その点は、燻製前にする塩の加工が省略できる（？）ので楽かな、と。内臓の処理だけしたら。
安直に考えすぎでしたか。