牛肉の変色

質問

昨日牛肉を購入したのですが、ちょっと気になることがあり、質問させていただきます。

昨日スーパーで牛肉を購入しました。ステーキ用の肉といって、大きな塊をスライスしてもらい持ち帰りました。厚さは１センチ位で、全部で６枚です。お店ではスライスした肉を重ねて包装してくれたのですが、帰宅後に見たら肉が重なっていた部分も含めて黒っぽく変色していました。

購入後車で約１時間の距離を走り、途中食事をしたため、時間的にはスライスしてから１時間半程経過しておりました。昨日の５時位（夕方）にスーパーを出たのですが、大して寒くも無かったので車のヒーターも弱で十分でした。もっとも、暖かさから変色したのなら上下の肉はともかく、真ん中あたりの肉まで変色するのは変だとは思いますが。

現在は冷凍してあり、まだ食していないのですが、食べても平気かどうか皆さんのご意見をお聞かせください。

回答No.2

chatea · ベストアンサー

そもそも牛肉本来の色は沈んだ紅色です。これはミオグロビンという色素によるものですが、これが、空気に触れると酸化してオキシミオグロビンという明るい紅色になります。

また、ちゃんと熟成させた牛肉は黒っぽくなるのが普通で、旨みの多い証拠でもあります。

つまり黒っぽいのはよく熟成させた肉のうえ、切ってもらったあと十分に空気に触れていないためなので、腐っているという心配は無用です（試しに外に出しておけば自然と赤くなるはずです）。

逆にあんまり鮮やかな赤色をしている肉は、古くなったものを酸化防止剤に漬けたり、着色料でごまかしていたするので、そちらのほうが要注意です。

お礼

ミオグロビンという色素の存在さえも知りませんでした。
１番の方も指摘されてたとおり、肉を広げていたら赤身が戻ってきたように思います。
空気に触れていないための変色ということが解って安心しました。と、同時にお店にクレームをつけなくてよかったーと安堵しております。
今回も勉強させていただきました。

詳しくご説明いただきありがとうございました。

回答No.1

fine_day

牛肉は空気に触れると酸化のため明るい紅色に変色するが、スライス肉の内部は十分に酸化が進まず黒っぽく変色する…とのことです。
肉を広げて並べ、酸化を進ませると、黒さがなくなるようですよ。

参考URL：

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/6.html

お礼

なるほど、牛肉とは変色するものなのですね。知りませんでした。
確かに少し広げたら、色が戻ったような気がします。

解答ありがとうございました。