牛肉

質問

昨日久々に吉野家へ行って、豚丼を注文しようと思ったのですが、牛丼と見比べている内にふと胸騒ぎを憶えたので、メニューを指差しながら店のお姉さんに尋ねました。
「あの、これは正しくは何と読むんですか？」
彼女はやや呆れながらも、親切に答えてくれました。
「“ぶたどん” です」
「えっと、“とんどん” ではなくって‥？」
「“ぶたどん” です」
めでたしめでたし♪　では、質問を締め切ります。
（ ^^；☆baki＼（ーー"）

- 以上余談 -

さて、なぜ牛肉は一般的に「ぎゅうにく」と読まれるんでしょうね？

回答No.8

debukuro

にゅう、は本当です
牛乳は「にゅうない」といいます
乳ではありません乃です

お礼

再度のご回答ありがとうございます。

中国語の現代音が「ニュウ」であることは一応理解しているつもりです。
ただ、それがより古い時代の読みである「ギュウ」（漢音）に変化したという説明では、時系列が逆になるのではないかと思い、「事実でしょうか？」とお尋ねしました。

「ぎゅう → にゅう」‥ 納得 ○
「にゅう → ぎゅう」‥ 疑問 △

つまり、こういうことを申し上げたかったわけです （ ^^

回答No.7

jo-zen

ANo.2&4のjo-zenです。なかなか自分でも完全に納得できるような答えが出せず、頭からこの質問が離れてくれません。質問者のMockTurtleの方が、もっとすっきりしないのかとは思いますが・・・。

いろいろ考えていて、また別の切り口の解釈がひらめきましたので、回答させていただきます。思いつきのきっかけは、

　　＞ちなみに先ほど国語辞典をめくっていて気付いたのですが、「とんにく」、「けいにく」は掲載されてるんですね

というMockTurtleの言葉です。

（１）「牛肉」・・・「ぎゅうにく」　⇒「音読み」＋「音読み」
（２）「豚肉」・・・「とんにく」　⇒「音読み」＋「音読み」
（３）「鶏肉」・・・「けいにく」　⇒「音読み」＋「音読み」
（４）「馬肉」・・・「ばにく」　⇒「音読み」＋「音読み」
（５）「羊肉」・・・「ようにく」　⇒「音読み」＋「音読み」

のように、元々は漢字の読みとしては自然な「音読み」＋「音読み」というものが基本であった。この組み合わせは「漢語」的になり、場合によっては堅苦しく聞こえる場合もある。また、口語としては言いづらかったり語呂が悪いものもあります。そうした場合、言いやすいように変えられたりすることは少なくありませんし、自然と妥当なものに変化していきます。淘汰ともいえますが、言葉の順化作用が働くともいえるかと思います。そうした流れの中で、（２）の「とんにく」は「ぶたにく」の方が一般的になり、（３）の「けいにく」は「とりにく」の方が一般的になってきたということなのではないかと思います。「ぶたにく」「とりにく」は慣用読みではないかというのが、私の考えです。

なお、（５）の「ようにく」については「ひつじにく」という言い方もされますが、「ひつじにく」では辞書に収録されていないようです。「ようにく」は言葉としては変わっていくのが自然のような気もしますが、消費量の少なさや全国的に考えた場合津々浦々で食べられているとはいいがたい点が、そうならない理由なのかなとも思います。

また、

　　＞文明開化の象徴である牛なべの読みが「ぎゅうなべ」ではなく「うしなべ」だった

ということについては、「うしなべ」という読み方自体が、商業的に差別化するためわざとそういうネーミングをしたものではないかという気もします。「どじょう」を「どぜう」とした先例もありますが、「牛なべ」は当時新しい料理ですから、そのような気持ちが働いたのではないだろうかと考えます。

お礼

ありがとうございます。

先にも書いた通り、私は「にく」を完全に訓読みだと思い込んでいたわけなんですが、ある意味そう感じることが自然なほど「肉」は特殊な漢字と言えるでしょう。ANo.1でdebukuro さんがおっしゃっているように、「肉」には本来「しし」という訓がありましたが、調べてみるとこの読みは、呉音の「ニク」に取って代られる形で消滅したようです。となると、「にく」は最早実質的に訓読みであると言って差支えない気がします。したがって、「ぶたにく、とりにく」は訓読み、「ぎゅうにく」は重箱読みと言えなくもない・・・ 少なくとも私はそう思っています。

それと「馬」ですが、辞書には「訓： うま」と尤らしく書かれていますけれど、これが呉音の「メ」または慣用音の「マ」と無関係と言い切れるでしょうか？　ひょっとすると「馬」にも、「うま」とは別の “本来の訓” が大昔には存在したのかもしれません （ ^^

なお、辞書をめくっていて更に気付いたことがあります。

養鶏、養豚という言葉はあるが、養牛、養馬という言葉はない！（少なくとも辞書には）

やはり日本人の一般意識のどこかに、「牛や馬は本来食べるべきものではない」という感覚が潜んでいる気がしてなりません。言葉というものはつまるところ意識の発現ですから、意識が違えば扱いも異なるのは何等不思議はありません。jo-zen さんがANo.2で述べられた高級感とは違う意味で、牛は鶏、豚に対して特別なのではないかと思います。

> 「うしなべ」という読み方自体が、商業的に差別化するためわざとそういうネーミングをしたものではないかという気もします。

なるほど・・・
商品名ということになれば、これはもうイメージの世界ですから、単漢字の読みのルールと対比してどうこう言う筋合いではありませんね （ ^^；
ただ、商号・商標の類ならば、「ブルドックソース」や「崎陽軒のシウマイ」などのように、時代が変わっても自然には変化はしません。「うしなべ」という登録商標が現実に存在する（した）かどうかは知りませんが、少なくとも「うしなべ → ぎゅうなべ → すきやき」と変化を遂げた言葉自体は一般語だろうと思います。

- 参考 -
すき焼き（すきやき） - 語源由来辞典
http://gogen-allguide.com/su/sukiyaki.html

回答No.6

DexMachina

No.5です。

> （複合語は別とのことですが、牛肉・馬肉も複合語です）

すみません、使う言葉を間違えました(汗)
『多くの場合、それぞれ単独で「ぎゅう」といえば「牛肉」を、「うし」といえば
「家畜」をイメージすることが多い一方で、例えば「牛車」といった複合語に
適用された場合にまで「牛肉運搬車」と解釈しようというわけではない』、
といったことを言いたかったのです。
(「別」というよりは、「限らない」の方がまだ意図に近かったかもしれません)

> ブランド牛肉の多くが「○○ぎゅう」を称している

確かに、それは私も思いました。
ただ、回答した時点では「明治期に定着」と思い込んでいましたので、
先に「牛肉」の意味で「ぎゅう」という言葉が普及し、後から「地名＋ぎゅう」で
「○○ぎゅう」となった、と考えたわけですが・・・

> 昭和16年当時の歌謡曲の中にも「うしなべ」が登場します

というお話を伺うと、判断に迷いますね。

あと、前回書きかけたもののやめた考えとして、「ぎゅう/うし」の使い分けは、
英語での「cattle/beef」「pig/pork」といった使い分けに触れた翻訳家が
それにならって、というのを、蛇足ながら参考までに挙げておきます。
(漢字で翻訳する限りは音訓は出ませんが、うろ覚えの記憶では、その頃の
　書き物は同じ言葉が漢字だったりかな/カナだったりといったことがあった
　ように思いますので、全くなかったとも言えないかと・・・：
　実例を確認したわけではないので、憶測に過ぎませんが(汗))

> 考えている内に自分も回答者に‥

それでいいんじゃないでしょうか。
こちらも明確な答えを持っていない中で回答するのは、質問者が納得される
材料のひとつも提供できれば、と考えてのことなわけですし。
(なので、「回答」ではなく「アドバイス」としています)

お礼

再度のご回答ありがとうございます。

> > 昭和16年当時の歌謡曲の中にも「うしなべ」が登場します
>
> というお話を伺うと、判断に迷いますね。

豚肉（ぶたにく）、豚カツ（とんかつ）という例もありますから、牛鍋が「うしなべ」ならば牛肉だって当然「うしにく」というものでもないんですけれどね‥

それと、その歌は『ヨコハマ懐古』という曲（作詞：佐藤惣之助　作曲：竹岡信幸）で、歌詞は文明開化の頃を懐かしく思い出すという内容です。当時日本と米国・英国との外交関係は最悪の状況になりつつありましたから、この曲には「昔のように仲良くやろうよ」という気持ちが込められていたのでしょう。
それはともかくこれは「懐古」の歌ですから、意識的に「うしなべ」と読ませた可能性もあります。つまり、昭和16年当時には世間一般では既にそう呼んでいなかった可能性も否定出来ないわけです・・・・・
あれ、これって自説の否定になってないか‥？ （ ^^；

「cattle = うし / beef = ぎゅう」
これは考えてもみませんでした。ちょっと面白いと思いました。でも、よく考えてみると別に次のように訳しても構わなかったんじゃないかなとも思います。
「cattle = うし / beef = うしにく」

ですから、イマイチ説得力がないような気がします。

補足

お礼で書き忘れたことをちょっと‥ （ ^^；

> イマイチ説得力がないような気がします。

と言いましたが、それはあくまで翻訳絡みでそうなったのかは疑問という意味です。同じ牛を指す言葉でも意味合いの違いによって読み方を別けるということ自体は、十分可能性があると思います。「人」の読みの例で言えば、「パリサイ人（ぱりさいびと）」などは正にそれです。ですから、

「とり、ぶた」と違って「うし、うま」は食べ物ではない！

‥というのが、今のところ私の頭の中では最も有力です （ ^^

回答No.5

DexMachina

牛：
　運搬・農耕などの使役と、食肉目的とがある
　→(古くから一般になじみのあった)前者を「うし」、後者を「ぎゅう」と呼び分けた?
　　 (但し、複合語は別：牛車、牛込(地名)、ウミウシ(動物)、ウシゴヤシ(植物俗名)など)

豚：
　専ら食肉目的(近年の愛玩用、外国でのトリュフ採りなどは除く)
　→区別の必要がないので「ぶた」のみで通用

鳥：
　食肉もしくは卵(どちらも食用)
　→これも区別の必要がないので「とり」のみで通用

犬：
　使役(猟犬・番犬)と食肉目的
　→前者は「いぬ」、後者は「けん」
　　だから「甲斐犬」を除き、愛玩用の犬は「とさいぬ」「あきたいぬ」等と呼ぶのが正しい。
　　・・・まあ、これは半分冗談として(笑)

つまり、長く「使役用の家畜」としてのイメージが強かった牛の場合は、食肉にするに
当たって、区別をするようになったのかもしれない、という推論です。
(同様の背景を持つ「馬」も、馬肉は「ばにく」となっているので破綻はないかな・・・と)

ちなみにNo.3の方が触れている「漢字源」、念のために「肉」について
確認してみたところ・・・

【肉】
　≪常用音訓≫ ニク
　≪音読み≫ニク(呉)/ジク(漢)
　≪訓読み≫しし/にく

・・・この考え方でいくと、「ぶたにく」「ぎゅうにく」はどちらも訓読みで
統一されていることに(汗)

お礼

ご回答ありがとうございます。

馬肉に関しては牛と一緒だなと私も感じていました。輸送・農耕・軍事等で人間と一緒に働いてくれる牛馬を殺して食べるのは忍びない。そんな意識が人々に「うしにく」・「うまにく」と呼ぶのを躊躇わせている・・・ これは検討に値する気がします。

ただ、今で言うすき焼が明治の初期には「うしなべ」と呼ばれていたのは確かなようですし（複合語は別とのことですが、牛肉・馬肉も複合語です）、昭和16年当時の歌謡曲の中にも「うしなべ」が登場します（レコードを持っているのでこれは確かです）。それを考えると、食肉としての牛を「ぎゅう」と呼ぶのが一般的になったのは、第二次大戦後のことではないかという気がするんですよね。

そうなると他に考えられるのは、ブランド牛肉の多くが「○○ぎゅう」を称していることです。あくまで憶測の域を出ませんが、戦後の食糧難が去って国民生活が豊かになるに連れ、次第に「うし」が「ぎゅう」に変化していったのではないだろうかと・・・
あ！　毎度のことですが、考えている内に自分も回答者に‥ （ ^^；

回答No.4

jo-zen

ANo.2のjo-zenです。ちょっと別の切り口で考えました。素人考えですが・・・。

「牛」には、食肉用の「肉牛」と、酪農用の「乳牛」があります。「肉牛」は「にくうし」と読むことが絶対に間違いだとはいいませんが、以下のURLにもあるように、

　　http://dic.yahoo.co.jp/dsearch?enc=UTF-8&p=%E8%82%89%E7%89%9B&stype=1&dtype=0

一般には「にくぎゅう」と読みます。「肉牛（にくぎゅう）」の肉ですから、「牛肉（ぎゅうにく）」と読むのが自然だと思います。

これに対して、「豚」の場合は、牛と違い、「肉豚」だけです。種類が一種類しかないのです。食肉業界では、「肉豚」のことを「にくとん」と読むらしいのですが、一般にはほとんど使われません。実際いくつかの辞書を当たりましたが収録されていませんでした。「豚肉」の場合は、「豚（ぶた）」の「肉」ということで「豚肉（ぶたにく）」と呼ばれることになったのではないかと思います。

つまり、整理すれば

　　「肉牛（にくぎゅう）」の「肉（にく）」⇒「牛肉（ぎゅうにく）」

　　「豚（ぶた）」の「肉（にく）」⇒「豚肉（ぶたにく）」

ということだと思います。「牛」の場合は、用途として「肉牛」「乳牛」があったため、単に「牛（うし）」の「肉（にく）」とはならなかったのではないかということです。

以上参考まで。

お礼

再度のご回答ありがとうございます。

豚には「乳豚」が存在しないから「ぶた」ですかぁ・・・
ある意味画期的ですが、正直何と申してよいやら‥ （ ^^；

ちなみに先ほど国語辞典をめくっていて気付いたのですが、「とんにく」、「けいにく」は掲載されてるんですね。でも、「うしにく」はない！　で、goo辞書の方はどうかなと調べてみると、こちらも同様でした。
どうも、牛だけ扱いが特別であることだけは確かなようです。

回答No.3

Big-Baby

漢語は本来音で読むのが原則です（重箱読み、湯桶読みなんてものもありますがそれは例外）。したがって、「牛」の音は「ぎゅう」、「肉」の音は「にく」、したがって「牛肉」を「ぎゅうにく」と読むのはごく自然、むしろ、「豚肉」の方が、同じように、音読みして「とんにく」とならないのは何故か考えた方がいいのではないか。～と考えていたのですが、念のため、漢和辞典を引いてみると、次のように載っていました（漢字源）。
「牛」漢音「ぎゅう」、呉音「ご」、訓「うし、ぎゅう」
「ぎゅうにく」の「ぎゅう」はてっきり音だとばかり思っていたら今や訓として認められています。昔からある言葉なら当然、音で読むべきはずですが、明治以後の言葉とすれば、「ぎゅう」も「ぶた」も訓で、牛肉も豚肉も重箱読みなのかもしれません。

お礼

ご回答ありがとうございます。

> したがって「牛肉」を「ぎゅうにく」と読むのはごく自然

最初この意味がピンと来ませんでした。なぜならば、私は「ニク」をつい先程まで訓読みだとばかり思っていたので‥ （ ^^；

でも、肉の漢音は「ジク」ですから、統一性にこだわった場合、牛肉の正しい音読みは「ゴニク」（呉音）か「ギュウジク」（漢音）になってしまいますね。ちょっと頭が混乱してきました （笑）

「ぎゅう」を訓読みとする『漢字源』の説明については、正直確認の必要があるような気がします（ちなみに私は持っていません）。恐らくは、古くから定着している読みだからということなのでしょうけれど、そういう解釈をしてしまうと、現在音読みとされる読み方のかなり多くが、訓読みに変更されざるを得なくなる（例えば、「ば（馬）」や「そう（草）」）のではないでしょうか。

回答No.2

jo-zen

豚は、野生の“イノシシ”が家畜化されたものです。中国民族が最も古くから食用としており、中国で“肉”と言えば“豚肉”を指すほどです。多彩な料理法があります。勝手に、＃１を補足してしまいますが、

　＞中国には食肉としての豚肉はないので

とあるのは、MockTurtleには釈迦に説法かもしれませんが、"猪肉"と書くので、「中国には食肉としての"豚肉"という言葉はないので」ということです。

日本における豚の飼育及び食用の歴史は、

　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E8%82%89

にもあるように、『明治維新以後は日本全土で豚肉が一般に食べられるようになり、夏目漱石の小説『吾輩は猫である』にもそのことに関する記述が見られる。特に関東大震災後の関東地方ではにわかに養豚ブームが起き、豚肉の供給量が増え安価になったため、庶民たちにも比較的手の届くものとなった。』のです。最初のムーブメントは、明治３０年代に“トンカツ”が大流行してことだったようです。その辺の流れからも、「ぶたどん」ではなく、「とんどん」の方が一般的なような気もしますが、そうならなかったは次のような理由が考えられます。

　上記URLの中にも、『関東を中心とする多くの地方で「肉」と言えば豚肉のことを指すようにもなった。なお、関西で「肉」と言えば牛肉のことを指し、豚肉は「豚」と呼ばれる事が多い。従って関西では、豚肉などを使った中華まんのことを「肉まん」とは呼ばず「豚まん」と呼ぶ。』という記述があります。関西では「牛（ぎゅー）」「豚（ぶた）」と呼ぶのが一般的です。九州などでも同様です。なんらいわれのないことですが、「養豚業」という仕事は、世間一般的には、蔑んで見られることが多かったという否定できない歴史もあり、侮蔑語としての「ブタ」とも相まって「ぶたにく」と呼ばれる結果を増長したという側面もあるかと思います。

あれ？、質問の趣旨は「なぜ牛肉は一般的に「ぎゅうにく」と読まれるんでしょうね？」でしたか。余談に引っかかってしまって、答えになってないですね！
関西では「牛（ぎゅー）」「豚（ぶた）」と呼ぶのが一般的なのが、全国的に広まったということはあると思います。

「ニワトリ」の肉は、「とりにく」「けいにく」などありますが、「とりにく」の方が一般的です。関西では「かしわ（にく）」と呼びますが。「ブタ」の肉は、「ぶたにく」とはいいますが、「とんにく」という言い方は一般的ではありません。「ウシ」の肉は、「ぎゅうにく」「うしにく」などありますが、「ぎゅうにく」が圧倒的になっています。そうなった理由として、『江戸時代などは食用家畜として飼育されている牛はほとんどなかったことから、極めて高価な「薬」であったようです。』『本格的に牛肉が食べられ始めたのは、明治の文明開化の1872年（明治5年）1月24日、明治天皇が牛肉を食べたといわれている、牛なべ屋（すき焼き）が流行した』ということが作用しているのではないかと思います。

　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E8%82%89

高価で庶民のあこがれも強い「牛肉」を、「うし」という和語ではなく、「ぎゅー」と呼ぶことで、庶民に身近な「ぶた」などとの差別化をしたのではないかと考えます。

お礼

いつもご回答ありがとうございます。

文明開化の象徴である牛なべの読みが「ぎゅうなべ」ではなく「うしなべ」だったことを考えると、肉の呼称も「うしにく」だったのではないかなと単純に思ったのですが、豚肉は「ぶたにく」でも、豚カツは「とんかつ」である点を考えると一概にそうとも言えないのかなという気もします。ただ、
とり、ぶた・・・ ぎゅう
やはり、「なぜ‥？」と言いたくなってしまいます。

> 関西では「牛（ぎゅー）」「豚（ぶた）」と呼ぶのが一般的なのが、全国的に広まった
> ということはあると思います。

そうですか・・・
ただ、この説にはもう少し説明が欲しいところです。なぜ関西の読みが全国に広まることになったのか‥。少なくとも明治期の牛（うし）なべ文化は、京浜地方が発信地でしたからね。
ちなみに余談ですが、関東のマックと関西のマクドは、どちらが優勢なんでしょうね？ （ ^^

> 高価で庶民のあこがれも強い「牛肉」を、「うし」という和語ではなく、「ぎゅー」と呼ぶことで、庶民に身近な「ぶた」
> などとの差別化をしたのではないかと考えます。

音読みが高級の証し・・・ ですか。ちょっと苦しい気がします （ ^^；

補足

> MockTurtleには釈迦に説法かもしれませんが‥

MockTurtle は仏にあらず、海亀スープの材料に過ぎません。ただし、ニセモノの‥（笑）

回答No.1

debukuro

ぎゅうは中国の発音「にゅう」に由来します
牛肉は「にゅうろう」です
豚は中国では猪と書きます
すると豚肉を中国風に書くと猪肉です
中国には食肉としての豚肉はないので「とんにく」にはならなかったのでしょう

日本の古語では肉のことを「しし」といいます

お礼

ご回答ありがとうございます。

> ぎゅうは中国の発音「にゅう」に由来します

それは知りませんでした・・・ というか、事実でしょうか？
ちなみに訓読みは「うし」ですよね （ ^^