アスコルビン酸（ビタミンC）

質問

アスコルビン酸溶液を電子レンジで３分加熱すると、なぜガスバーナーで（沸騰してから）３分加熱したときよりアスコルビン酸の損失が少なくなるのですか？この条件では電子レンジの方は厳密には、沸騰が3分続いていないので、つまり単純に加熱時間が違うだけということも理由ですが、その他に電子レンジとガスバーナーの違いによる理由はありますか？

回答No.2

c80s3xxx

> アスコルビン酸溶液を電子レンジで３分加熱する
> ガスバーナーで（沸騰してから）３分加熱したとき

このふたつ，温度も，持続時間も同じじゃないってだけでしょう．
常温の溶液を電子レンジで3分間加熱．沸騰は何分してますか? (量によるし)
ガスバーナでは「沸騰してから」でしょ．それまでだって加熱はしてるわけ．
マイクロ波加熱と通常の加熱の本質的な違いはないでしょう．

回答No.1

Qmv

電子レンジの加熱方法は分子そのものに光エネルギーを与え、分子振動をおこす。
ガスバーナーは容器→溶媒→溶質という流れで分子振動をおこし、次のものへと伝えていくという熱（分子振動の励起）の伝わり方の違いがあります。

ココからは私のよそうですが、
止まっているものを動かすより同じ周期で振動していくほうが分子の形に対しての破壊する可能性が少ないのではないでしょうか？