鮭を漬物に使う時

質問

塩鮭で漬物を作りたいのですが（ニシン漬けのようなもの）下ごしらえとして塩鮭を酢水に漬けておくのは、わかったのですが、何日位酢に漬けて置くのかわかりません。
教えて下さい。

回答No.4

noname#21649 · ベストアンサー

また．やっちゃいました。
＞ｐＨ４以上を確保して
は．
ｐＨ４以上の水素イオンを確保して
の間違い。酢を入れてｐＨ４－ｐＨ２程度を確保することです。
ｐＨ４より酸性側を確保すれば．乳酸菌程度しか成育しません。しかし．部分的にｐＨ４よりもアルカリ側にあるとボツリヌスが成育しますので．注意してください。
ｐＨ４よりも常に酸性を確保できれば．絶対にボツリヌスが成育できません。したがって．死ぬことはありません。

お礼

いろいろありがとうございました。なんかむつかしそうなのでやめようとおもいます。

回答No.3

noname#21649

２番です。
まさか．いずしを作るのではありませんか。いずしを作るのであれば．ｐＨ４以上を確保してください。これで．ボツリヌス菌は殺せます。

お礼

毎年いずしを漬けてくれる叔母が今年亡くなったので、本当はいずし、と言いたい所ですが、なんせ作り方がわかりません。でも鮭の感じは同じかも。それにしてもｐＨ４がわかりません。

回答No.2

noname#21649

単に亜硝酸菌等の雑菌を殺して．乳酸菌の成育の準備をする．
と考えると．隙間に酢が入って．１回細胞分裂が起こる（胞子がなくなる）程度．で大体死滅しますから．室内気温２０度程度として．２時間程度（隙間に染み込まない分は長く）でしょう。

不安ならば．ヨーグルトを混ぜて．乳酸菌が増えてきたら終わりです。ただ．出来上がった漬物が．とにかく酸っぱくなりますので．．．。

お礼

な、なんか、すっごくむつかしい。ど-しましょう？

回答No.1

Eivis

新潟県の郷土料理のレシピに［かぶと鮭の漬物］というのがありますが、

「鮭は皮を取って薄く切り酢で洗って[かぶ]にはさむ・・・」と書いてあります。

http://www.nipec.niigata.niigata.jp./kyoudoryouri/chiiki.asp　・・・新潟県全域だが、三面川の鮭が一番です。

これはたぶん三面川から取れる村上方面の料理だったと思いますが[酢]で洗う程度と考えてよいと思います。　

http://www.nipec.niigata.niigata.jp./kyoudoryouri/chiiki.asp　・・・新潟中越地方はにしんの漬物が多い。

お礼

ありがとうございます。ＵＲＬのぞいてきます。