はじめまして♪
酢と水が半分づつ、という位に、お酢の量が多すぎれば、ゴボウにお酢の味が付くかもしれません。
通常は、たんなる水では無く、ほんの少しお酢を加えた、というのが「酢水」ですし、一晩とか数日とか、シッカリ「漬け込む」と言う意味でもないので、味がしみ込むという事とは違う。と考えます。
品種や栽培地域とか、収穫時期などで、ゴボウには独特の「えぐみ」と呼ばれる、あまり好まない「強すぎる個性」が有ったりします。
また、カットした後、空気に触れると黒っぽく変色しやすい場合もあるので、水や少しお酢を加えた酢水に数分から、せいぜい１時間くらい浸けて、変色を防いだり、強すぎる個性を減らす（灰汁抜きとも言う）という前処理を行なう事で、上品な味に仕上げやすく成ります。
まぁ、食べ方や調理の仕方、みなそれぞれの好みでもありますので、「丁寧な前処理」を否定して、見た目も味も少し強い個性が出た方が「ワイルドでウマイ」という人も居ますから、、、（否定はしませんが、私の好みじゃ無いなぁ。。苦笑）
なお、「お酢」の味をしっかり付けたいのであれば、水よりもお酢の超が多い、いや、水を使わない「酢浸け」とか、「ピクルス」などが良いでしょう。
ゴボウの食感や香り、私は好きですが、大昔の戦時中には、ゴボウを食べた事が無い外国軍の捕虜は「人間の食べ物では無い、ナニカの木の根っこを喰わされた」と言った人も居たそうです（笑）
ま、日本では「香り高く、最も好まれる」とも言われる松茸、某国では「臭いキノコ」として嫌われていたり、、、食文化の違いって、ほんとにオモシロイものです。
追伸：ピクルスの場合、よほど上手に扱いませんと「日本のお酢」では、あれ？こんなハズでは、、という結果もあります、大まかに分類すれば日本のお酢も、ビネガーも同じなのですが、やはり風味が違いますから。。。
（でも、日本のお酢を上手に利用した方が、多くの日本人に好まれるようですよ。）
お礼
ありがとうございました。