糠どこがすっぱ～い！！

質問

どうしても夏越しがうまくいかず、今年、久しぶりに３度目の糠どこを作りました。精米所から糠をもらい、炒り糠にして、唐辛子、にんにく、煮立たせた塩水を冷まし、捨て漬け後、きゅうり・大根等おいしく漬かってました。ところがこの頃糠の味が、すっぱいのです。毎日、１日おきのときもありましたが、容器の底から混ぜていました。この頃は、『おいしくない』と不人気です。どうしてしまったのでしょう？もう夏を待たずしてダメになってしまったのでしょうか？分かる方、お知恵を拝借できませんか。お願します。

回答No.3

noname#66494 · ベストアンサー

せっかくの糠床なのに、残念ですね。
新しく作り直すことをお勧めします。
私は、容器は縦長・タッパーにして冷蔵庫の野菜室で保管しています。
きゅうりは、短く・半分に切って一日で食べられます。
野菜室・保管の欠点は、糠が冷たいことで夏場でも手がしびれます。
そのままでも充分美味しいですが、ANo.2さまのアドバイスにも
ありますように、すりおろした土しょうがも結構いけます。
大人の味ですよ(^^)v
参考ＵＲＬを添付しますので、美味しいお漬物が作れる奥様になってね。

参考URL：

http://www.tukeru.com/00tukeru/faq.htm

お礼

ご回答有難う御座います。
参考URL検索してみました。酸っぱくなった時の対処法が載っていたので、粉カラシと卵の殻、試してみようと思います。卵の殻は、畑の土壌回復用に毎日洗って乾燥させ、ミキサーで卵殻粉を作っているので、容易に出来そうですし、買物に行ったときに粉からし購入します！！そういえば、卵の殻、混ぜるときに手に当たる様な気がして全然入れていませんでした。当方、今までただのカルシウムでも補う物かと思い込んでいました。本当はもっと奥深い物だったんですね。とにかく捨てる前に手当てしてみることにします。捨てるのは最終手段にしたいので・・・。

回答No.5

noname#182251

＃１です。
冷蔵庫使用は一つの手段ですが、元々糠漬けは冷蔵庫のない時代からのもので、地域にもよりますが、冷蔵庫なしでできるはずです。我が家は神奈川県東部で、６０年以上続く糠床を使用していますが、一度も冷蔵庫に入れたことはありません。
で、改めて対策ですが、下記のＵＲＬは御覧になったことあるでしょうか？
http://www.ajiwai.com/otoko/make/nukaduke.htm

お礼

回答、再度有難う御座います。
現在、回復に向けて、朝晩の混ぜ混ぜと、卵の殻１カップ・粉からし小さじ１を昨夜混ぜてみました。子供と共に、混ぜ終えた手をなめて診ると酸味は、かなり減っていたのでビックリしています。fuuten_no_neko様のお宅では、６０年以上続く糠床をご使用との事！まさに”宝物”ですね。
小１の末っ子は、糠みそを味見していると『ぼくも～。』と嬉しそうになめていました。『うんま～い』と目を丸くしていました。『そこまでうまいか？』と小６の長女と目を合わせにんまりです。ありがとうございました。

回答No.4

yaburegasa

こんにちは
せっかくの糠床ですが、暑さで乳酸発酵が進みすぎてしまったのでしょうね。
酵母菌も元気だとバランスがいいのですが・・・
乳酸菌と反対で、酵母菌は空気が好きですから、
こういう時は一日１回と言わず、せっせと混ぜてやってください(^。^)

塩分が少なかったり、水分が増えすぎたりすると
酸味が急激にましてしまいます。
私の田舎では卵の殻や「糠みそからし」と言うのもを使って中和します。
似たものは他にもありますので、是非試してみてください。
東京ではあまり見かけないので、田舎に帰った時に買ってきたり
送ってもらっていましたが、ネットでも買えます。

http://www.kokuman.com/cargo/index_spice.htm
http://www.kyousei-nara.jp/nukadokogenki/nukadokogenki.htm
あきらめずに、是非回復して大切にしてやってください。

お礼

回答、有難う御座います。
yaburegasa様のおっしゃる通り一日１回と言わず、混ぜてみます。卵の殻入れてみました。「糠みそからし」はやはりこちらでも見かけないので粉からしで試してみたいと思います。

回答No.2

Cottonwool

このところの暑さで醗酵が進みすぎたのかもしれませんね。

ちょっと味は落ちますし、もったいないですが、使い捨てのつもりで数回つけたら捨ててしまうのも手です。作り直すとき、前に使っていたぬかどこを少し残してそれを混ぜるといいかもしれません。

後は、冷蔵庫に余裕があれば冷蔵庫にしまうのもいいと思います。常温よりはつかるのに時間がかかりますが、問題ないと思います。

個人的にはちょっと古くなって酸っぱくなったぬかづけは結構好きです。

つかりすぎたものは、数種類揃えてからこれらをみじん切りにして、塩がきついときは軽く洗って水気を切り、鰹節とポン酢で合えたものがお勧めです。冥加や紫蘇のみじん切りを混ぜてもおいしいです。

お礼

回答ありがとうございます。糠どこ再挑戦の時には、お婆ちゃんになるまで頑張るぞ～！と思ったのに、早すぎる挫折、何事もおくぶかいですね。冷蔵庫・・・・！
入れたいのは山々ですが、暑いときにはなかなか空きが・・・っ。なんとか野菜室あたりなら入るかな・?だんなは、Cottonwoolと同じく『いいんじゃね！』とつまんでいましたが、『ちょっとしょっぺーな！』と、だめおしで・・。みじん切りにして食べたらおいしいそうなので試します。今のも残しつつ再度チャレンジしてみますね。

回答No.1

noname#182251

新しい糠はどの程度の割合で追加していますか？ひょっとするとこれが足りないのかもしれません。

お礼

回答ありがとうございます。米ぬかは沢山あるので、新鮮な物を、足していこうと思っています。
目標は、夏越しでしょうか。豆に足していきたいと思います。

補足

何回か漬けて糠が水っぽく感じたときに水を取らず、炒り糠を足しました。混ぜた感じ、ちょっと硬めの糠どこかなって感じるくらいまででしょうか。２０センチのホーロー容器に１/２位で使用していた所に見た目２/３位まで足しました。