全卵にシロップを入れるバタークリーム

質問

荻田尚子さんのI LOVEマカロンというお菓子のレシピ本で見たのですが、泡立てた全卵に117℃のシロップを加えて泡立て室温のバターと合わせて作るバタークリームがありました。バタークリームで一般的なのはパータボンブかイタリアンメレンゲかクレームアングレーズをベースに作るものかと思いますが、泡立てた全卵にシロップを加えて泡立てる過程に科学的な意味はありますか。ちなみにそのレシピ通り作ってみたらけっこうおいしくできました。

回答No.1

pigunosuke · ベストアンサー

卵はタンパク質で、タンパク質は熱を加えると凝固します
泡立てた全卵に熱いシロップを入れて撹拌すると
タンパク質が凝固して、気泡が壊れにくくなると思います
メレンゲは、全卵を立てるよりコシの強い気泡になると思います
全卵で立てると、メレンゲよりもソフトな気泡になると思います
更に、卵黄が入っている分、味がクリーミーというか
何と言うのでしょうか？
に、なると思います

このような説明で納得して頂けるでしょうか？

お礼

ありがとうございます。シロップを入れて泡立てると、ねっとりした感じになりますよね。気泡が壊れにくくなるからなんですね。ほかのお菓子の本では、パータボンブとイタリアンメレンゲを合わせてバターと混ぜてバタークリームにする、というやり方も載っていたので、全卵にシロップを入れるんじゃ乱暴すぎないかなぁ？となんとなく思ったのですが。卵黄が入ってるとクリーミーになっておいしいですよね。