生食用レバーは存在しないの？

質問

某サイトの記述には

※ちなみに実は生食用のレバーって存在しません。
「生食用レバー」を出荷できる基準を満たす食肉処理施設は２００６年全国２０２施設のうち６施設のみで、そこも生食用のレバーは取り扱ってません。つまり普段みなさんが食べている生レバは全て加熱用のものってことです。鮮度がいいから問題ないと主張する人がいますが、生レバーっていうのは牛だろうが豚だろうが鳥だろうが細菌や寄生虫のリスクが高いです。下手したら死にます。知識がある人（細菌学学んだ人とか）は絶対に食べない、あんなもの食べれないといいます。つまり何が言いたいかというと生レバ食うときはリスク覚悟で気合いれて食えってことです。

大住

とありました。

回答No.3

rx78ns00k2

本質問からは多少それますが…
http://k.tanteifile.com/modules/wordpress/index.php?p=1202
＞※ちなみに実は生食用のレバーって存在しません…
この記述は数日前の読売新聞から引用したものだと思いますが、
>つまり何が言いたいかというと生レバ食うときはリスク覚悟で気合いれて食えってことです。
最後のこの文章が新聞と違ってる気がして、その某サイトを探してみました。
拝見したリンク先での人体実験方法には疑問があります。
Ｅ型肝炎の場合は潜伏期間が２～９週間（平均６週間）。
カンピロバクターの場合では、潜伏時間が２～５日間とされています。今日食べたレバーで、下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感などの症状がでるのは当日ではない事を覚えておいてください。
生レバーを食べて当日大丈夫だったからOKではすまされません。１週間程度は食中毒のリスクが有り続けます。

新聞での趣旨は、食中毒は最も身近な食の安全の問題なのだと記憶してます。
リスクとは、危険性の程度×それに出会う頻度です。出会う機会が少なくなれば危害は小さいと評価します。
しかし多くの人は、リスク＝危険な物がある+不安で考えてしまいます。
これを言い換えると、fukoumaxさんが今回の質問で、生レバーを食べる頻度を減らせば、危険は少なくなります。しかし、もしも「生レバーは問題無い」と感じて、不安が減っても食べる頻度が減らなければ、気合ではリスクは変わらない事になります。

もちろん、適切に処理された安全な生レバーの存在を否定しませんが、逆に汚染されて安全でない場合もあります。当るか当らないかのロシアンルーレットをする事は個々の判断にお任せします。

参考URL：

http://www.fsc.go.jp/koukan/risk190610/risk190610_kouensiryou.pdf

回答No.2

japjiji

質問箱には賞味期限などの食の安全性への関心が多いですね。
最近の日本人、細菌が怖くてなにも自己判断出来なくなっていませんかね。

細菌にも色々有って、一発即死するもの、大体危ないもの、無害のもの、はたまた有益なものなどがあると聞いています。
生レバーの場合が何処に相当するのか科学的には知りませんが、生レバー提供者（肉屋や飲食店）が経験的に安全と判断して提供し、客側も同様に経験的に可否判断して安全としているでしょう。
これは日本の食文化の極々一部です。
文化とは、特に教育しなくても人々のあいだの伝承でひろく一般的に行われている事ですね。
簡単に言えば昔っから皆んなやっているよ！って事です。

お国の役人は監督権原資確保もしたいから、何とかして取り締まりたいでしょう。
そりゃ顕微鏡でみれば良い菌・悪い菌がウジャウジャいるでしょうからね。
なので役所的には生食用レバーの定義は無いのかもしれませんね。

しかし野菜サラダの生葉っぱはどうなんでしょうね。
そして生卵は、魚や肉のお刺身は、生白魚おどり喰いは、極レア焼きステーキは・・・・・。
それらにも色々言うヤツいますが、生食するのが特に大好きな日本人です。
いまさら生レバーだけがなんで問題原因になるんでしょうかね。

と言う事で、私はリスクには無関係無条件で、美味いからレバー刺し食べています。
余計な事ですが好きな人とのキスは大変なバイ菌交換作業ですね。
とんでもない病気が移ることがあるそうですが、生レバーの方が好きですね。嘘

あっ、アメリカでは握りずしを握る時には手袋（医者が使うような薄いゴム製）する事が関連する法律で決められていると聞きました。
向こうの食文化では生魚に限らず人の手で触って調理する、なんてのはとんでもない非衛生な事なんでしょうね。

回答No.1

rx78ns00k2

国の衛生管理基準を満たした、合法的な生食用レバーは流通していないって事だと思います。

牛の腸管内（つまり糞便）には、かなりの確率で食中毒菌が存在します。
食肉の処理をする時、レバーだけを安全に取り出せる物なら良いのですが、レバーが汚染される可能性はあります。
一回だけならともかく、商業的に毎回毎回、汚染ゼロの生食用ですよと100％の自信を持って処理して、流通させるのは難しいと思います。
99.9％安全だったとしても食中毒が1回発生すれば信用を失います。
知識がある人は、生食用として売らないが実情だと思います。

処理方法に関して
http://www.pref.osaka.jp/shokuhin/niku/tuuti.htm
リスクに関しては下記を参照ください。
http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/index.html
http://www1.mhlw.go.jp/o-157/o157q_a/index.html
http://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html