にんじんの酵素

質問

にんじんをほかの野菜と一緒に茹でるとにんじんの酵素がほかの野菜のビタミンを殺してしまうと聞いたことがあります。野菜料理が大好きなので、作るたびににんじんだけ別のお鍋で先に茹でてから加えていますが、こんなやり方でいいのでしょうか？それともそんな必要はないのでしょうか？何かもっといい方法があるのでしょうか？どなたかお教えいただければ幸いです。

回答No.2

Chemical-S · ベストアンサー

これは俗説です。
おそらくにんじんにも含まれるアスコルビンサンデヒドロゲナーゼ（以下ASHDG）が、還元型のビタミンCを酸化型に変えるのを、壊してしまうと勘違いしたところから、そのように言われ始めたものと思われます。
そもそもビタミンCは生体内で、酸化還元を行き来しながら酸素を運搬する役割を果たしており、それを助ける酵素のひとつがASHDGです。
安心して召し上がってください。

お礼

ウシャ～、むずかしそう！
でも、専門の方に保証していただいたので安心しました。ありがとうございました。これからもよろしくお願いいたします。

回答No.4

fitto

ニンジンの酵素が破壊するのはビタミンＣです。
この酵素は、熱と酸に弱いです。

ジュースやもみじおろしを作るときは酸（柑橘系の果汁や酢）を加え混ぜます。

ゆでるときは沸騰したお湯に入れれば酵素の影響を受けることはありません。

お礼

分かりやすいご回答をありがとうございます。
これからはお湯を沸騰させてからにんじんを入れることにします。
これからもよろしくお願いいたします。

回答No.3

Chemical-S

誤植でした。ごめんなさい。以後注意します。
アスコルビンサン＞アスコルビン酸
酸素を運搬＞水素を運搬

お礼

化学に弱い私にはどっちみち馬の耳に念仏的なところがありますが、ご丁寧にありがとうございます。これからもよろしくお願いいたします。

回答No.1

nayu-nayu

気にしなくて良いですよ。

酵素はタンパク質なので、熱を加えると構造が破壊されて失活します。
人間が４２度くらいの熱を出すと死んでしまうのと同じくらいに考えてください。

＞にんじんをほかの野菜と一緒に茹でるとにんじんの酵素がほかの野菜＞のビタミンを殺してしまうと・・・

ビタミンが加熱に弱いというのは聞いたことがありますが、これは、はじめて聞くことです、仮にこういう現象が本当だと仮定しても

＞作るたびににんじんだけ別のお鍋で先に茹でてから加えていますが

この行程により、ニンジンが加熱されて、ニンジンの持つ酵素の構造が破壊されて失活しますので、問題ありません。

お礼

聞きかじりの知識って始末が悪いですよね。おかげさまで安心しました。ありがとうございます。