生のにんじん、きゅうり等とお酢について（栄養と食べ方）

質問

生のにんじんにビタミンCを壊す酵素を含んでいるというのは以前から知っており、加熱して食べるようにしていたのですが、最近ネットを見ていて、きゅうりや大根、かぼちゃ、カリフラワー、りんご、バナナ、キャベツまでがこの酵素を含んでいると知りショックを受けました。（春菊も含んでいると言っているページもありました）

加熱するものはともかく、生で食べるきゅうりや大根、りんご、バナナ、キャベツはお酢かレモンをかけなければいけないとのことですが、これは、あらかじめ素材自体にお酢やレモンをかけよくなじませておかなければいけないのでしょうか？
それとも、サラダにした状態でお酢やレモンの入ったドレッシングをかけるだけでよいのでしょうか？

また、一緒に摂った野菜のビタミンCが壊れるとのことですが、例えば一食のうちでこの酵素を含むものと、ビタミンCを含むものとを別々の料理で食べてもやはりビタミンCは壊れてしまうのでしょうか？

いろいろ調べてみましたが、ページによって言っていることがまちまちだったり曖昧だったりで、結局どう判断していいのかわかりませんでした。どなたかお詳しい方がいらっしゃいましたら、どうぞお知恵をお貸し下さい。

ちなみに、単体で食べるなら問題ないとするページもありましたが、この酵素を含みつつビタミンCも含んでいる素材は結果的にビタミンCはどうなっているのでしょう？？なんだか矛盾しているようで気になります・・・

回答No.2

reyna_px07 · ベストアンサー

No.１さんの回答で良いと思います。

ビタミンＣは現在の成分表でも、L‐アスコルビン酸（還元型）と
L‐デヒドロアスコルビン酸（酸化型）と同じ効力値です。
ただ時間経過で効力のないジケトグロン酸へと変化するかもしれません。
酸により安定しますが、はやく食べた方が良いと思います。

酵素だけではなく加熱調理でも損失はあります。
栄養素は季節変動もあり食品成分表では考慮されています。
栄養の推奨量も安全率が加算されています。
食品には体内吸収率を上げる成分や阻害する成分も含まれています。
いろんな食品から摂取することを考えた方が良いかと思います。

参考URL：

http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/001/002.htm

お礼

ご回答ありがとうございます。
酸化型も同じ効力と考えてよいのですね。よかった！
専門家の方お二人から同じご意見を頂き、安心致しました。

それにしても既存の９割近くのあらゆるページでハッキリと「壊される」として注意を促しているのは本当にまぎらわしいですね！
正しい情報を載せてほしいものです。

回答No.1

ese_ee

アスコルビナーゼ（ビタミンCを酸化する酵素）のことであれば．．．
酸化されることを「壊れる」というような表現をされ、
酸化型のビタミンCにビタミンCとしての活性が無いような記述を見ることが多いですが、

現在では、酸化されてもビタミンCとしての活性は有するとされていて、
現在の日本食品標準成分表では、酸化型と還元型の両方をあわせて定量した総ビタミンC量として記されています（四訂以降）。
よって、酸化されても総ビタミンC量としては変化は無いです。
だから気にしなくて大丈夫でしょう。

お礼

さっそくのご回答ありがとうございます。
実は私もそのお話はとあるページで読んだのですが、他方ではそのお話の内容と共に「アスコルビン酸酸化酵素(アスコルビナーゼ)を含みビタミンCを酸化させその効力を減じてしまうので利用の仕方には、注意が必要です」と記述されているページや、「不安定で、外へ排出される。部分的には可逆的に変換し（酸化型ビタミンＣから通常のビタミンＣへ再還元するということ）ビタミンＣとして作用をもつ。と言われるが、多細胞の個体レベルで言えば、常に成り立つという保証はない。」とするページもあったので、やはり壊されるってことか？と思い今回この質問をさせてもらいました。
ですがese_eeさんは専門家のようですし・・・
ese_eeさんのお話の方が正解と思ってよいでしょうか？