パーボイルド加工された玄米

質問

玄米を発芽させてから食することがよいと知りましたが、パーボイルド加工された玄米に発芽の可能性はありますか？

現在ヨーロッパに滞在しており、近場で手に入る玄米はどれもパーボイルド加工された製品ばかりです。（仏語 "riz complet long grain etuve", 西語 "arroz integral de grano largo parboilet", 伊語 "riso integrale a grana lunga parboiled")

室内や冷蔵庫内で発芽を試みたところ、わずかに発芽しているように見えましたが、ひょっとして単に吸水によってそう見えただけなのか判断できませんでした。

いったん蒸されてしまっている以上、パーボイルドライスは死んだお米と考えられるのでしょうが、以前豆を煮込んだ際に、保存中の鍋の中でわずかに発芽していたのを見たことがあり、加熱後の種子にも発芽の可能性が残されている気がしました。玄米の場合はどうなのでしょうか。

あるいは、パーボイルドされた玄米の場合、フィチン酸の問題は解消されているのでしょうか？

回答No.2

tomoyaok · ベストアンサー

パーボイルされた玄米は「死んだお米」です。
だから、発芽することはありません。
発芽するものがあればそれはパーボイルされきっていなかったということです。
豆に関しても同じことが言えるのではないでしょうか。

また、玄米に含まれるフィチン酸の多くは鉄等の金属イオンと
キレートしており、フィチンという形態で存在します。
パーボイルしても、その点は変化しません。
ただし、非常に偏った玄米食（玄米だけを大量に食べる等）をするとか
乳幼児である、とかでない限りの普通の食生活を送っているなら
フィチン酸がカルシウム等と結びついて吸収を阻害することを
心配しなくてもいいと思います。

また、玄米を発芽するとフィチンから鉄が遊離して
フィチン酸と遊離鉄の形態が増えますが、上記の吸収阻害に関しては
上記同様、極端でない限り心配する必要はありません。

お礼

ありがとうございます。

玄米にしても白米にしても日本人向けのパーボイルドライスの情報が少なくて困っていました。

パーボイルド玄米は発芽しないということ、パーボイルしてもフィチン酸の形態には変化がないことがよくわかりました。

フィチン酸による吸収阻害の問題については、ネット上の情報に踊らされてしまっていた気がします。偏った玄米食には至っていないため、安心して（なおかつ玄米食を過信せずに）食すことにします。

回答No.1

indoken

１）豆にしても米にしても蒸してしまった後で発芽することはありませんね。
２）パーボイルドライスの「フィチン酸の問題」の問題の解消って何でしょうか？

お礼

ありがとうございます。

補足

玄米の胚芽や米ぬかに含まれているフィチン酸は発芽によって減らせるそうですが、もはや正真正銘の玄米とは呼べないようなパーボイルド加工済みの「玄米」はフィチン酸を含有しているのでしょうか。