パン生地について
こんにちは。
素人です。
分かりやすいご説明いただけると助かります。
パン生地ですが
こねる理由はグルテンを引き出しガスが抜けないように骨格をつくっているとネットで見かけました。
グルテンが柔軟性のある骨格を作らないとガスが膨らみきれないと言うことでしょうか？
又グルテンが柔軟性が悪いとガスが発生して膨らむ時に伸びきれないという解釈でいいのでしょうか？
分量は何度も正確にはかってもいつまでも生地がベタベタして手にくっつきます。
作り方には手にくっつかなくなってからバターを入れます。
と書かれていますが
いつまでこねても手にくっつきます。
何が原因でしょうか・・・・。
捏ねている時に生地の温度が上がりすぎてベタベタしていることも
あるのでしょうか・・・・。
原因と思われることをお教え下さい。
クロワッサンですが
生地が硬くバターを折り込んだ後スムーズに伸びてくれずに3つ折できません。
冷やすと伸びやすいと書かれていましたので
冷やしても伸びません・・・・・。
生地の捏ねの問題でしょうか・・・・。
前日に生地を捏ね発酵しガス抜きをし冷蔵庫で一晩寝かせました。
宜しくお願いします。
お礼
探してみます。 ありがとうございます。