フランスパンの生地

質問

自分でもフランスパンを焼くのですが、どうも、市販のフランスパンは、名ばかりで、中身は食パンとちっとも変らないと思います。
これって、日本人の好みに合わせてそうなってしまったのでしょうか。
私が満足できるフランスパンは、トロワグロやオーバカナルくらいで、フォションも生地が食パンみたいに感じます。
みなさんは、どう思われますか？
あの、独特の香り、なかなか出会えませんね。メーカーは、本当にフランスパン専用粉で製造しているのでしょうか？

回答No.4

noname#3160 · ベストアンサー

まず、ヨーロッパの人達はしっかり焼けているパンを良いものしとます。
対して日本人は、まず見た目から入ります。
見た目が黒く、硬そうなパンは一般的に嫌われます。
パン屋も商売なので売れるものを作りたくなります。
＞中身は食パンとちっとも変わらない＜
これは、そのパン屋がミキシングを多くしたり、イーストを増やしたり、
粉を強力粉に変えたりして自分のやりやすい様にしてしまったからかも
しれません。
普通フランスパンは、ミキシングを少なくし、（グルテンのつながりを少なく）発酵の過程でグルテンをつないでいきます。
これを怠って、ミキシングの段階でグルテンをつなぎきってしまうと、
食パンの内層のようになってしまい、香りも失います。
聞いた話では、大手～中小企業の一部のパン屋では、フランスパン専用粉
を使わずに、強力粉（食パン用など）を使ってフランスパンを作っている
所もあるようです。
これを使うと、仕事がやりやすいためです。
今では日清製粉やトリゴエ製粉など、各製粉メーカーもフランス産の小麦粉
というのを発売し、本物を目指しているようです。
ただ、使ってみると、すごく扱いにくく、今、売っているような見栄えの商品にはなりません。
しかし、香りや、かみ締めるほど味がでる食感は捨てがたいです。
でも、売れなければ商売になりません。
今の所、カンパーニュぐらいにしか使えません。
日本でフランスパンを売るという、むつかしい所だと思います。
東京か大阪で「モバックショウ」というのを開催します。
そこへ行くと、フランス人と日本人のフランスパンに対する価値観の違いが
すごく分かると思います。
たしか１０年以上前、カルベル先生が自分で焼いたフランスパンを自信満々
に見せていただいたのを、私はいいパンだとは思えませんでした。

お礼

専門家の貴重な意見をありがとうございました。日本の現状も少し、理解できました。
私は家でバゲットを作るときは、学校の課題でのパリジェンヌではなく、リスドオルをよく使います。そのほうが、香りもいいような気がします。
いつか、フランスの植民地だったベトナムに今も残る石釜で薪で焼いたバゲットを食べに行ってみたいです。
レンジでも簡単に短時間に焼けるパンより、長時間掛けて発酵させたパンのほうが美味しいはずなのに、残念ですよね。
本当に、いろいろ教えていただき、ありがとうございました。

回答No.3

poyopoyoyon

そうですね、水の違いって大きいかも。
ヨーロッパの水ってミネラルを多量に含んだ硬水ですよね。
対して日本の水は純粋に近い軟水。
料理も水を変えるだけで味がだいぶ変わりますもんね。

お礼

ありがとうございました。
御礼が遅くなり、申し訳ありません。

水の成分がどう影響するか、わたしもよくわからなくて。
ＰＨのこともあるし、難しいですね。
硬水で米は炊くなといわれますが、パンは、どうなのかしら、作れることは作れると思いますが。

いろいろありがとうございました。

回答No.2

nine-o

日本人はお米を食べつけているため、パンもモチモチした食感のものが好まれるようです。
私もあのフランスパンには納得がいかないのですが、フランス風にすると日本ではあまり売れない（売れなかった）そうです。
それに、小麦粉や水や空気も違うとは思いますが・・・

お礼

ありがとうございました。たしかに、気候が違うと、味も違うし、まったく同じ条件で作れるわけはないですよね。
ヨーロッパの粉も、一般では手に入れるのが難しいのが現状です。日本のメーカーの粉は、アメリカ主流ですものね（アメリカ依存はいいかげんやめてほしい）。

ただ、フランスパンの生地は、けっこうモチモチしていると思います。外は皮がカリッと香ばしく、中は気泡が多く、モチっとして。
でも、蒸パンほどじゃないけれど。そう、日本は、いまだに蒸しパン系が根強く売れているんですね。やはり、国民の嗜好には、従わざるを得ませんね。

回答No.1

poyopoyoyon

日本のフランスパンって、多少ミルクが入ってるような気がするのですが・・・。
外国で食べると、ほんとに小麦粉の味がしますよね。
やっぱりあれくらいふわふわにしないと日本で売れないんじゃないでしょうか？

お礼

ありがとうございました。
たまたま、夜、ウルルン滞在記で、アルザスの「人間国宝」並みのパン職人の修業をやっていました。粉と水とイースト、塩だけで作る、本当に最高の技術がいる行程ですよね、感動しました。
あの気泡と輪折が命なのに、日本では形だけ真似して、中身がぜんぜん違う・・・。残念ですね。