ミオグロビンについてなんですが…

質問

肉色系ミオグロビンの加熱変化について調べています。
肉を加熱すると赤色色素ミオグロビンが熱変性し、褐色になるというのは分かるのですが、
ミオグロビンが熱変性してどのように変化しているのかが調べても出てきません。

一体どうなっているのか、どうか教えてもらえないでしょうか…。

回答No.1

s-macwin · ベストアンサー

こういうことですか?

ミオグロビン　-　熱変性　->　変性メトミオグロビン
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/6.html
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/32-9601.html
http://concerto.cstm.kyushu-u.ac.jp/achievement/Hiroshi_Nakajima.pdf#search='ミオグロビン 熱変性'
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/member/ishioroshi01.html

お礼

回答ありがとうございました。
なんとかレポートを完成させられました。
助かりました。