焼く、加熱するということ

質問

主に料理、食べるために加熱をすることは、その熱を加えた食べ物にどのような変化を与えるのですか？
植物でも魚でも肉でも、加熱することで食べやすくなったり、食べれないものが食べられるようになるのはなぜですか？
細胞の変化でしょうか？
熱によって殺菌される、以外でお願いします。

回答No.1

hikkyhokky · ベストアンサー

食物の成分はたくさんありますが、主には蛋白質、繊維質、脂肪、デンプン、アミノ酸、糖分（繊維質、デンプン以外の）ですので、これらが加熱によりどのように変わるかを考えましょう。

蛋白質は、加熱により変性します。変性というのは、高次構造が生きているときとは変わる事です。変性により蛋白質同士の相互作用が弱くなることが多いので、力学的に弱くなります。つまり、かみ切りやすくなります。これが、加熱の効果のひとつと考えられます。

また、加熱の条件によっては蛋白質が化学的に分解することも考えられます。蛋白質の鎖が切れるわけです。これにより、ペプチドやアミノ酸が生成すると考えられます。蛋白質自体にうまみを感じる人は少ないと思われますが、ペプチドやアミノ酸は強いうまみをもっているので、味が良くなります。これが加熱の効果の二つ目です。

繊維質も、蛋白質同様、高次構造も化学構造も加熱により壊れます。これにより、力学的に弱くなりかみ切りやすくなります。また、植物の細胞壁は繊維質でできているので細胞壁が壊れ内部の蛋白質その他の栄養成分が外に出てきて、うまみとなります。

脂肪自体は加熱により融解する以外の変化は考えにくいですが、脂肪組織は蛋白質で覆われているので上記の効果で組織が破壊され脂肪が外に出やすくなります。これにより消化がしやすくなると思われます。

デンプンは、単糖類がつながった鎖構造をしています。この時、生き物の中ではつながり方がβ構造になっています。β構造のデンプンは消化が困難で味も良く有りません。生米を考えて頂けると分かると思います。しかし、水分存在下に加熱するとこれがα構造に変わります。α構造のデンプンは消化がしやすく、おいしく感じます。炊きたてのご飯ですね。冷えるとまたβに戻ります。これが長時間放置された冷やご飯です。

アミノ酸、糖分（単糖類、二糖類）は、低温での加熱による大きな変化は考えられません。激しく加熱すると化学構造が変化し様々な物質になります。その中には、良いにおいと感じるもの、うまみ、苦みを感じるものも有り、多様な味覚を提供します。砂糖とこがし砂糖の違いを考えてください。

お答えになったでしょうか？

お礼

よくわかりました。
丁寧なご回答、どうもありがとうございました。

回答No.2

nagata2017

その他に　固さの変化があります。
肉　魚は　加熱しすぎると固くなります。
しかし　すじ肉は　長時間煮込むと柔らかくなります。
卵は　液体から固体に変化します。
二枚貝は口を開いて　中身を取り出して食べやすくなります。
巻貝も生のままでは取り出しにくいですね。
豚肉や魚は　細菌だけでなく　寄生虫も死滅させるために加熱します。

お礼

固くなったりやわらかくなったり、不思議ですね。
ご回答ありがとうございました。