食品の乾燥によって失われる元素

質問

食品などの物質を温風で乾燥させた場合、水分が無くなるわけなので「H」と「O」の元素が失われるのは分かります。
その他にも、例えば「C」や「N」などの元素は失われるんでしょうか？？仮に失われるとすれば、乾燥によってどんな成分が無くなることによってそれらの元素が失われるんでしょうか。
よろしくお願いします。

回答No.1

usokoku

「元素」にかぎって考えます。
乾燥方法には、いくつかあって、食品で使われる方法に限りますと
塩を振り掛け水を抜きながら乾かす(干物)、すいようせい成分が失われます。
噴霧乾燥、これは、たとえば、脱脂乳を１００度近くまで暖めて、霧状に噴霧します。すると、下から乾燥空気が送られてくれば、水分が蒸発して、固体の成分だけ降ってくるわけです。
子の場合には、１００度ぐらいに加熱されているので、沸点が100前後の成分が蒸発します。臭い成分、味覚成分で、SとかNを含むがらみ成分が蒸発したて四枚ます。
なくなっては困る場合には、加熱温度を下げることになります。

大体乾燥で失われる元素は、加熱された温度程度に沸点がある成分で、臭い成分が主です。