乾燥パスタ、乾燥うどん、素麺の製造方法の違い

質問

最近料理に凝っている三十代のおじさんですが質問させてください。
乾燥パスタ、乾燥うどん、素麺の原材料のほとんどは「小麦粉、食塩」ですが乾燥うどん、素麺は似たような見た目・感触（乾燥した状態でも茹で上がった状態でも）ですが、明らかに乾燥パスタは見た目が黄色く透明感があり、乾燥した状態での感触は堅く、茹で上がった状態でも透明感を保ちつやつやした感じがしませんか？製造方法による違いだと思いますが分かる方おりましたらよろしくお願いいたします。

回答No.1

azuki24

小麦の種類が違います。
うどんやそうめんは「普通小麦」の中力粉ですが、パスタは「デュラム小麦」という別系統の硬質小麦のセモリナ粉です。
「セモリナ」は荒挽きという意味。「ファリナ」は普通の小麦粉のような細かい粉のことです。

うどんやそうめんとパスタの見た目や食感の違いは、主に小麦粉の性質の違いによるものです。製麺法の違いによるところも、もちろんあるでしょうが。

乾燥パスタは、湯で練ったセモリナ粉を圧力を掛けて口金から押し出して麺線にします。製法上は「押し出し麺」になります。
製麺時に塩は加えません。その代わり茹でる時に塩を加えてコシを出します。

うどんは塩水で捏ねて熟成した生地を薄く延ばし、細く切ります。
かつて「切り麦」と呼ばれたゆえんです。切り麦を熱くして食べるのが「熱麦」、冷たくして食べるのが「冷麦」の起源です。

そうめんは塩水で捏ねて熟成した生地を腕ぐらいの太さに切ってから、
縒りをかけながら細く引き延ばします。

うどんやそうめんは、茹でる時に塩を使いません。
麺に含まれる多量の塩分は茹で汁に溶け出し、麺にはほとんど残りません。

お礼

なるほど、大変参考になりました。

材料の質と湯を加える事と製麺するときの圧力の違いが異なるわけですね。

有り難うございました。