専門店のとんかつ

質問

どうして、とんかつ専門店のとんかつは、
あんなに柔らかく揚げられるんでしょうか？
お肉や、パン粉とか、衣のつけ方、揚げ方等、
いろいろ秘密があると思いますが、
どなたか、お店やってた方や、働いてた方が、居りましたら、
自宅でも、あんな風にとんかつ揚げられたらいいなあと、
思いますので、どうか、出来るだけ詳しく教えて頂けませんか？

回答No.3

herohello · ベストアンサー

これを参考にしていただければいいですが、本当に基本中の基本ですよね。
私の個人的意見も投稿します。まずはっきり言ってお肉です。上質なものにこしたことはないですが、やはりピンクがかった、霜降り肉はジューシーで、揚げ時間もそんなにかからないのがいいですね。それと筋切りして少し、ペーパータオルで2～3分おいておきます。(余計な水分をとります)その後の卵、パン粉は余計なものは払うのがスタンダートですが、衣のサクサク感が好きなら、荒いパン粉、サクッと衣と一体に食べる時あまり、崩れないなら、パン粉は細かいほうがいいでしょう。それと揚げの時ですが、大抵は天ぷら鍋のようなもので揚げますが、私の美味しいと思ったお店はプライパンでラードが溶けて揚げる方法がお薦めです。高温とか、175～180℃が主流ですが、そこは低温でじっくり揚げます。カラッとサクサクして美味です。
また、その方法でなければ、一度高温であげて別のプライパンで2度揚げするとうま味が増しますね。
油が汚い(くたびれている)のは最悪です。じっくり揚げて、その場から離れず、周りから細かい泡が出てきて、串である程度、通れば、後は、余熱で少し、寝かせるとなかにじっくりとうま味がいきわたります。
揚げ物は大変ですが、なんの料理でも愛情を最後にスパイスで入れれば尚更美味しく仕上がりまよ!!

参考URL：

http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/condition/menu/004083.asp

お礼

大変、詳細な、回答頂きまして、本当に、ありがとうございました。
週末お肉屋さんに行って、アドバイスどおりのお肉あるかどうか分かりませんが、買って来て見ます、ラードも試したいと思っています。

回答No.4

illv_vlli

こんにちわ。

ヒレとロースでも違いますが、厚めに切った肉を低温でじっくり
揚げるのがいいと思います。
から揚げもそうですが、2度揚げにすると、ジューシーで外サクッ、
加熱しすぎたときのパサパサ感はないです。

先日ヒレのブロックを買って５ｃｍくらいに切ってとんかつしました♪
おいしかったですよ！

あとは、小麦粉、卵、パン粉の順に通常つけますが、
お店の場合、卵と小麦粉を一緒に混ぜて作るところも
ありますね。ちょっと厚めの衣が好きなら、そちらでどうぞ。

パン粉ですが、家で冷凍した食パンをミキサーにかけて
パン粉にすると、おいしいですよ。

お礼

こちら田舎町ですが、
以前、横浜に行った時、目の前で食パンを
ミキサーに掛けてたのを見たときあります。
いろんな衣の種類も考えられますね。
今日は、ありがとうございました。

回答No.2

sachi218

とんかつ屋さんでは、パン粉に生パン粉を
使用しているところがおおいですね。

断然、生パン粉がおいしいです。

お礼

ありがとうございました。
でも、生パン粉って、いろいろ種類ありますよね、
細いのとか、粗いのとか、パンの耳が混ざったりとか、
迷ってしまいます。

回答No.1

micikk

参考にどうぞ！
http://cookpad.com/mykitchen/recipe/285732/

お礼

早速、ありがとうございます。
うちのパソコンにも、クックパットお気に入りで入っていました！
気が付かなくて居り、苦笑いの心境です。