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醤油について
普通の醤油と、うどんとかによく使う生醤油との 違いを教えて下さい。 生醤油を普通の料理に使ってもいいのでしょうか。
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一般的に醤油は絞った後、保存用に火入れ加工しています。 その火入れ加工していないものを生醤油と呼びます。 日本酒でも同じで火入れ加工していないものは生酒と呼びます。 生醤油と普通の醤油との違いはこの火入れ加工にあります。 火入れ加工していない分純粋に絞ったままの旨味が残っているので 普通の醤油より複雑で味わいが深いのですが 反面、旨味成分が多すぎて料理によっては相性が強く出ることがあります。 特に煮物みたいな旨味成分の多い料理には あわなくなってしまう事も多いようです。 うどんなんかに一緒について来る生醤油は 昆布や鰹などのダシをあわせて味を調整したものが多いようです。 いわゆるダシ醤油に近いものが多いので 直接うどんにかけて醤油うどんにしたり 冷や奴なんかに直にかける分には大丈夫ですが 煮物、焼き物にあわせるには味の調節が必要です。
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- nekochacha
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こんにちは。 ご質問者様のおっしゃっている「生醤油」とは、冷たい「ぶっ掛けうどん」のタレ醤油の ことでしょうか。 もしそうでしたら、ぶっ掛けのタレ醤油に「生引き溜り」醤油を加えてあるものではない でしょうか。 「生引溜り」とは、杉の大樽で天然醸造した味噌から自然にしみ出た汁を桶の底から引い た生引たまりで、酵母などが生きている生のたまりです。 生引溜り醤油は、付け醤油（お刺身など）に使われるのですが、お料理に隠し味として少量 入れてもよろしいです。 因みに、うどんの汁は関東では濃い口醤油、関西では薄口醤油を使います。関東の味は辛口 関西のつゆは甘口で最後の一滴まで呑めますが、私は関西人ですから東京のうどん・掛けそば など辛くて不味いです。
お礼
詳しい説明、ありがとうございました。
- hirakawa
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普通、関東では、生醤油という表現は、キッコウマンとか、ヤマサ等の、濃い口醤油を、何も加工していないもの（普通の醤油）を指すのですが、何か勘違いをなさっていませんか？
お礼
勘違いなのかどうかも分からない程、 生醤油と普通の醤油の違いが分からないのです。 ありがとうございました。
お礼
とても分かりやすい説明、ありがとうございました。 読んですぐに理解出来たし、 説明の上手な方だなぁ～と感心しました。 本当にありがとうございました。 うどんや冷奴に使おうと思います。