薄口醤油と普通の醤油について

質問

薄口醤油と普通の醤油について

今日精進料理の「しんじょ」を作ったのですが
http://www.higan.net/blog/shojin/2009/07/post_51.html
このページのです。

とてもしょっぱくて食べられたものではありませんでした。
レシピを見直したところ、どこも違っておらず？？？な感じです。

で、もしかしてと思い質問しています。
薄口醤油が、私の家の醤油と違ったのかなと。

以前HPで見たときは
関東の醤油は薄口醤油です。と書かれていたので
普通に私は東京都に住んでいるので、薄口醤油だろうと思って使っていました。

結構何個かのサイトで関東の醤油は主に薄口醤油となっていたので。
多分、それが私の家のはたまたま薄口醤油じゃなかったので塩辛かったのだと思っているのですが

薄口醤油を使うレシピをしょうゆで代用する場合は
どうすればいいでしょうか？

通常の半分ぐらいに減らして使えばちょうどいい味になりますかね？
多分色合いも違ってくるのかもしれませんが、もうそこは気にしません。
塩加減の問題でお願いします。

回答No.3

kishn_an · ベストアンサー

一般論ですが、
薄口醤油を計量スプーンで量ること自体が間違いなのです。薄口醤油の味つけは小数点以下の微妙な世界ですから、計量スプーンの単位では粗すぎます。

たとえば小さじ１杯では薄過ぎで小さじ２杯では濃過ぎる場合、薄いとマズいと感じる人が多いし、1.63杯みたいな中途半端な小数点以下の数字を出すわけにもいかないので、濃過ぎを承知で2杯と書くレシピが多いようです。

薄口醤油の使い方は、味をみながら少しずつ入れて、素材の味と色が醤油に染まらないところでストップするようにします。ちょっと足らないかなと感じるくらいでちょうど良いのですが、どうしても味が足らないと思ったら塩で微調整します。

極端な言い方かもしれませんが、薄口醤油は味をつけないため色をつけないための調味料なのです。

このレシピのことを言えば、
＜しんじょ用調味料＞の日本酒と薄口醤油は無意味ですし塩も小さじ１杯では多すぎです。

回答No.5

para3gathi

まず最初に薄口醤油と濃口醤油ですが、質問文ではどうやら両者を取り違えているようですね。関東地方で一般に使われている醤油は濃口醤油です。
醤油文化は関西で始まったのですが、食材その他の違いから江戸地域では独特の醤油文化を作り出し、濃口醤油が完成した様です。
そして他の方も書かれている通り、濃口と薄口の違いは色の違いです。濃口醤油はアミノ酸含量が高く、醸造過程で糖アミノ酸反応(メイラード反応)も進んで着色するのでしょう。おそらくは仕込みの塩分濃度が低いので、分解と着色の反応が進みやすいのでしょう。
薄口醤油は濃口に比べてアミノ酸含量が低く、着色も少ない代りに塩分量が高い醤油です。更に着色が低いのが京料理でも使われている白醤油。

質問の主旨である塩味ですが、レシピを見ました。大ざっぱな暗算でちょっと塩分量が多い様な気がしますけど、さほど極端に多くはなさそうですが。とは言え、２％近く入っていそうな気がしますが。
念のために確認しますが、質問者さんは計量スプーンですり切りで計られたのですよね。ティースプーン山盛りではないですよね。

●最適塩分濃度について
参考までにお話します。人間にとって最適な塩分濃度は、血液中の塩分濃度と同じ0.9%です。リンゲル液あるいは生理食塩水とも呼び、昔は輸液の代替に使われておりました。
ですから吸い物の最適塩分濃度は本来がこの濃度です。ただし実際に味わうと、ほとんどの人が薄味に感じます。それは当然の事で人体を刺激しないからです。
故に実際にはこれよりも他生塩分を多めに使う事が多い様です。またこの例でいえばしんじょの本体の様な練物は、塩味が隠されてしまうので、より多めの食塩を入れたくなります。畜肉製品、水産練り製品は、案外と塩分が多く、2%程度入っているものもあると思います。

塩味の味付け加減を塩梅(あんばい)と言います。調味料は計量スプーンなどで計って決めるのではなく、御自身の舌で決めて下さい。これが料理の秘訣です。
私は単なる料理好きの男ですが、食塩をきちんと計るのは、味噌の仕込み、沢庵と梅干しを漬け込む時位のものです。製菓製パンもきちんとした計量が必要ですが、一般の料理では計量しません。
吸い物でも煮物でも、全て目分量です。目分量どころか、鍋の中の水の量を見ながら指先で食塩を摘んで放り込む。これでほぼ味が決められます。後は自分の舌で味わって微調整です。

回答No.4

goober453

関東以北で主流の濃口醤油は色が濃いのですが、塩分は約１６％です。一方、関西地方が主流の薄口醤油は色がうすいですが、塩分は色の濃い濃口醤油より高く約１９％です。薄口と濃口のネーミングは醤油の色に由来するもので、塩分の濃い、薄いに由来するものではありません。質問者の方が薄口醤油と思って濃口醤油を使ったならば、薄口と濃口と間違えなかった場合よりも、薄い塩味になっている筈です。レシピの料理の場合は食材の色合いを生かすために、色の薄い薄口醤油を使っています。このレシピで塩味が強く感じるのであれば、醤油の量を減らしてみては如何でしょうか？

回答No.2

stingy

一般に濃口しょうゆより薄口しょうゆのほうが塩分濃度は高いとされています。
なので通常の半分ぐらいに減らすとますます塩分は少なくなります。

このレシピの場合、しょうゆよりも塩の問題ではないでしょうか？
天然塩は商品によって味が違いますが、昔ながらの精製塩より少し甘い感じです。
食卓塩として売られている塩は加熱すると苦味が出ますし。
こういう場合は先に塩を半分ぐらいでお吸い物を作ってみて、味見してみてください。
塩が小さじ１／３ぐらいがいいなと思ったらしんじょのほうの塩は小さじ２／３。

日本酒も甘口・辛口・料理用で出来が違ってきます。

個人のサイトのレシピは味の好みが合わないと最悪ですし、
ちょっとした調味料の違いで出来上がりの味もずいぶん違ってきます。
その辺り、味見しやすいもので推し量ってからじゃないと・・・難しいです。

回答No.1

kmee

関東はどちらかと言えば「濃口醤油」の文化圏です。

薄口醤油は瓶をみてもはっきりとわかるくらい、色が薄いです。
醤油差しをみて、「黒」だと思えばたいてい濃口です。薄口は「茶色」に近いです。

また、色は薄いですが、塩分は逆に若干濃いです。
濃い味と薄い色とで、少ない量でしっかり味を付け、素材の色を生かす、というものです。

以上から、色は若干濃くなりますが、同じ分量ならそれほど塩辛くはならないはずです。

気になるのは、レシピにある「こんぶ出汁」「日本酒」「天然塩」。
市販の「こんぶ出汁の素」とか「濃縮こんぶ出汁」とか、「料理酒」とかには、塩が含まれている場合があります。
天然の塩だと、いわゆる食塩に比べて、塩味が控え目なものもあります。
塩の入った「出汁」と「料理酒」、天然塩ではなく「食塩」、を使ったとすると、レシピ通りに作れば塩辛くなります。

お礼

ありがとうございます。

日本酒は普通に売られているもので塩が入ってるかは分かりません。
こんぶ出汁は乾物のこぶからだしをとりました。
塩は天然塩は無いので普通の塩です。