基本的な発酵の流れを簡単に説明します。
穀物などには澱粉があります。
澱粉は簡単に言うと糖が長く鎖状につながっている物で
微生物や、酵素、酸などで鎖を切って小さくすると
ブドウ糖などの糖類になります。
糖類を酵母で発酵させるとアルコールが出来ます。
身近な例をあげると、
（オールモルトで無い）ビールの表示を見てください。
スターチ（澱粉の事です）とか書かれていますよね。
麦芽の澱粉や糖分で足りない分を澱粉で補ってアルコールにさせています。
発酵調味液の原材料
＞米、米こうじ、液糖（さつまいも、タピオカ）、食塩
米と米麹だけで発酵させれば清酒になるわけですが
液糖（さつまいも、タピオカ）が含まれています。
単純に澱粉または、糖類でないところがポイントで
さつまいもや、タピオカから糖類にする事で
米だけでは得られない雑味を醸し出していると想像できます。
あくまでも想像でしかありませんが
原材料からは、みりん～清酒の様な物だと思われます。
（塩を入れているのは、酒税法にかからない物にする為だと思います）
さつまいもやタピオカを入れいている効果のほどは断言できませんが、
従来のみりんや酒では出せないコクを出そうと加えている、又は
マスキング効果をねらって入れているのだと思います。
マスキングとは
肉や魚などの臭みを消す（ごまかす？）効果の事です。
補足
申し訳なかったです。 イカ（醤油漬）に含まれる原材料として発酵調味液とだけかかれていました。この発酵調味液に含まれている成分が以下にあげた４つの成分です。 米 米こうじ 液糖（さつまいも、タピオカ） 食塩 このなかの液糖（さつまいも、タピオカ）が、発酵調味液の味、風味など、その食品に食品に与える影響を教えていただきたく思っていす。 どうぞよろしくお願いいたします。