化学と料理

質問

料理をしているとき臭みを取るとの理由で日本酒や牛乳を加えることがあります。
なんでにおいが抜けるんだろうと考えてみたんですが、においのもととなる物質が
アルコール（この場合はエタノール）に溶解し熱を加えることによりアルコールが
臭いと一緒に蒸発し消えるということかなと考えました。
　この考え方で合っているか心配です。ちなみに臭いというのはここでは肉の臭い
で考えています。肉の臭いのもととなる物質も分からないんで知っている方は教え
て下さい。
化学で料理の話をする事はあまり好きではないんですが答えて頂いたら幸いです。

回答No.1

dragon-2 · ベストアンサー

肉の臭いの原因となるものは
　１）肉に付着した「血液」
　２）肉に含まれる「脂肪」の変性
　３）肉自体の分解（腐敗菌などによる）により生じる「メルカプトン」類や、アンモニア系の物質
　が、考えられます。
　１）については、加熱、特に煮るときに「アク」として出ますから、特に問題はないでしょう。
　２）３）については、変化させなければいいので、アルコールを加えて、俗にいう肉の「いたみ」を防ぎます。アルコールにより、脂肪の酸化防止、腐敗菌の繁殖を押さえることが出来ます。
　さらに、「酒」は独特の風味（臭いも）を持ちますから、他の悪臭を感じさせなくなります。
　以上dragon-2でした。

お礼

アクというのは血液だったとわ。初めて知りました。ほかにもいろいろと教えていただき有り難うございます。