肉の臭みを取る下処理に、料理酒？他のアルコール？

質問

あまり肉を好んで食べる家庭ではありません。でも時々、ステーキやフライドチキンを作りますが、どうも獣臭いと言うか、動物臭いと言うか、肉の臭いが気になります。

それで臭みを取る為に、料理前に酒に浸そうかと思いましたが、海外に住んでいる為日本酒の値段が高く、料理酒で代用しようかと思いました。

でも料理酒には塩が入っていますよね？肉は火を通す前に塩を振ると、硬く調理されると書いてありました。
調理前に塩の入っている料理酒に浸けると、硬い肉になるのではないでしょうか？

もしそうなら、他のアルコール（ウイスキーやブランデー）でも代用できるでしょうか？

牛乳も試しましたが臭いました。料理をして直ぐよりも、次の日に食べた方が動物臭さが強いです。

宜しくお願いします。

回答No.2

lolipop-sapporo · ベストアンサー

・ステーキの場合
私は下味に赤ワインを使っています。本当はシェリーかマデイラかマルサラを使いたいのですが、日本国内では手に入りづらい上、どれも結構高価なので・・・。
ステーキ肉に、赤ワイン・塩・胡椒（ブラックペッパー）・セージ・ローズマリーなど好みのスパイスを３０分ほど浸して、焼きます。仕上げにブランデーをフランベして出来上がり。あまり「獣臭さ」は感じません（単に私が鈍感なのかもしれませんが）。

・フライドチキンの場合
こちらは白ワインを使っています。
鶏もも肉に、白ワイン・塩・胡椒（ホワイトペッパー）・タイム・オールスパイスなど好みのスパイスを３０分ほど浸して、衣をつけて揚げます。

＞調理前に塩の入っている料理酒に浸けると、硬い肉になるのではないでしょうか？
個人的な感覚で恐縮ですが、よほど大量に入れない限り、硬くはなりません。それよりウイスキーやブランデーにつける方が肉の表面は固くなります。いずれもアルコール度数が４０度以上ありますので・・・。

お礼

塩入り料理酒というのが割と自分に引っ掛かっているので、牛は赤ワイン、とりは白ワインというご回答が、分かり易くて気分的にスッキリと解決しました。

料理は奥が深いですね。

有難うございました。

回答No.1

Prairial

臭いの感じ方は個人差がありますからなんとも言えませんが、肉の種類にもよりますね。
チキンの場合にはどうやっても鳥臭さは抜けませんが、牛肉は上等な肉ならそれほど
牛臭くはなりません。
酒類に浸すより胡椒を振って下ごしらえの方が良いですね。私はステーキの場合、
肉にステーキソースをかけ、黒胡椒をミルで挽いてふんだんにかけて、その上にスライス玉ねぎを
乗せて数時間冷蔵庫で保管します。それで焼くのですが、バターを溶かしオリーブオイルを引いて
そこで一気に焼きます。場合によっては焼いてる最中にワインをかけます。
出来上がったステーキは全く牛臭くなく残りを翌日に食べても問題ありません。

お礼

ご回答、有難うございました。
ステーキソース、胡椒、スライス玉ねぎで肉を寝かせるのですね。

フライパンで焼く時は、私は普通の食用油をひいて焼いています。
バターやオリーブオイルにするのも、臭みが取れる方法かも知れません。
明日、この通りにステーキを焼いてみます。

有難うございました。