牛肉の内側までどす黒い色だったんですが

質問

先日旅行に行き夕食時、メインの佐賀牛がでてきた時に、仲居さんが「新鮮な牛肉ですので＾＾」と言って出てきた牛肉が外側だけでなく内側までどす黒い色だったんですが、本当に新鮮だったのでしょうか？

回答No.2

rx78ns00k2 · ベストアンサー

肉の色というのは、基本的には、「ミオグロビン」という色素でできています。これは名前からも想像がつきますが、血液中の赤血球の中にあって、全身に酸素を運ぶ役割をもっている、「ヘモグロビン」の親類のようなものです。

　血液の色は、動脈血は鮮やかな赤色をしていますが、静脈では黒ずんでいます。また、ケガをして、血が出ると、出た瞬間は黒い血が、見る間に赤くなってくるのを、ご存じと思います。

　これは、ヘモグロビンが酸素と結びついた状態のとき、鮮やかな赤色になるためです。（酸素を放すと、黒ずんだ色になります。）

　ミオグロビンも基本的に一緒です。塊のままの肉を、切って見ると、内部は酸素が欠乏した状態になっていますので、全体に黒っぽい感じです。しかし、そのままにしておくと、だんだんときれいな肉の色になってきます。

　ミオグロビンが空気中の酸素と結合して、色が変わった物が新鮮な肉のイメージになっているのです。

　肉の工場で、スライスした肉片を、一枚ずつひろげて、きれいに発色させています。見ていると、何という無駄な作業なんだ、と思うのですが、こうしないとスライス肉どうしがかさなったままの所では、肉が空気に触れないため、黒っぽいままになります。

＞牛肉が外側だけでなく内側までどす黒い色だったんですが、本当に新鮮だったのでしょうか？
つまり、スライスた後、発色しない程の時間が経っていない、新鮮な肉だったのでは無いでしょうか。　

http://www5.nkansai.ne.jp/off/lctajima/kurashijoho/tk1802c.htm
http://www.n-g-beef.co.jp/kenko/oniku/hozon.htm

お礼

即回答していただきありがとうございました。rx78ns00k2の回答と添付HPで納得がいきました＾＾

回答No.1

zorro

実際に見てみないとなんともいえません。一般的には新鮮ならば赤みを帯びているはずですが・・・・加工された肉ではありませんか？

お礼

即回答していただきありがとうございました。参考にさせて頂きます。