牛肉の色が茶色になってしまいました・・・

質問

冷蔵庫に入れてあった松阪牛の小間切れ肉が茶色になってしまいました。
１９日に家に届いて、今日で４日目です。
小間切れ肉が大量にあったので、毎日少しずつ食べていったのですが、昨日は外食したので、冷蔵庫のお肉を見なかったのです。
今、さて夕食を・・・とお肉を見てみたら残り全部が茶色に変色していました・・・
においは臭くないのですが、大丈夫でしょうか・・・
残りの茶色くなってしまったお肉も、今から冷凍しても大丈夫でしょうか？
高級だから冷凍したらもったいない・・・と思ってしまったのが間違いでした・・・(T T)
こんな情けない私にアドバイスを宜しくお願いしますm(>_<)m

回答No.3

hisakaki

畜肉でも魚肉でも、腐敗の原理は同じです。色については鮪と牛肉は同じです。

腐敗については、次のように考えられます。元々畜肉も魚肉も、自己消化酵素が存在して、蛋白質を分解します。蛋白質は最終的に、アンモニアとなり、この匂いが出始めまでは、食用になります。アンモニア臭が可なりきつくても、食用にはなります。典型的なものは、「クサヤ」です。加熱すればアンモニア臭が消えることもあり、中華料理は若干のアンモニア臭は苦にしないようです。

自己消化酵素の腐敗と違い、細菌汚染による腐敗は食用にはなりません。カビとなって表面に現れるので、注意して下さい。細菌による腐敗は、食中毒を起こします。こうなったら廃棄するしかありません。

一酸化炭素処理は、アメリカでは「ＯＫ」です。鮪などは一酸化炭素処理されたものをアメリカは現在も輸入しています。変色も＃２さんの言う通りです。色と鮮度は多少の関係はありますが、賞味については関係有りません。やはり＃２さんの見立てが正解でしょう。ぬめりは、細菌汚染の可能性大です。以前行きつけの「しゃぶしゃぶ屋」では、充分熟成された真っ黒な牛肉の表面を削ぐと、赤い肉が現れ、すばらしい味でした。こんな肉を出してくれるようになるのには、何回も足を運んでからでした。

回答No.2

azuki24

＞無添加で、色が変わってしまったのですか・・・

食肉（精肉）に発色剤を使用することは認められていません。着色料を使用することも禁止されています。発色剤の使用が認められているのは、食肉製品（ハムやベーコンなどの加工品）だけです。食肉と食肉製品とは別物です。

先の回答は高級品以外は発色剤が一般に使用されているかのように読めますが、もしその疑いがあったり明確な証拠がある場合は、直ちに保健所に通報すべきです。食品衛生監視員が立入検査し、事実であれば販売禁止や営業停止の処分が下されます。
なお、もともと添加物の使用が認められていない食品に敢えて「無添加」などと表示することは、違法性（優良誤認のおそれ）があるので、食肉に「無添加」と表示されることはありません。

精肉売場に並んでいる牛肉の鮮やかな赤色は、筋肉中に含まれるミオグロビンという色素が空気中の酸素と結合して発色したものです。スライスした肉が重なっている部分は、空気に触れていないので茶色っぽい色ををしています。これが牛肉のもともとの色です。
空気に触れて鮮やかな赤色になった部分も、さらに時間が経つと色素が変化して茶色っぽくなってきます。鮮度が落ちていることの目安になります。異常なぬめりや嫌な匂いが出ていないうちは、まだ腐敗しているとは言えません。

アメリカで食肉に一酸化炭素を使用して問題になった事例があったと聞きます。一酸化炭素で中毒死すると、肌に赤みが差して生きているように見えるそうですが、それと同じ原理です。日本でも輸入冷凍マグロの一酸化炭素処理が問題になって、1990年代に使用が禁止されました。一酸化炭素は食品添加物としては当然認められていません。危険な物質なので、一般の精肉店や鮮魚店で使用することはまずないでしょう。

回答No.1

miracle3535

多分八色剤が使われていないためと思います。
高級品名で意識的に無添加だったと思います。
たぶん大丈夫だと思います。
でも早めにお召し上がりください。
また、とさつされてから１週間後は一番の食べごろです。
たれは使わず、塩、胡椒で十分美味しいと思います。

お礼

お早いご回答、本当にありがとうございます！
無添加で、色が変わってしまったのですか・・・
早めに頂きます。ありがとうございました！！