荒熱は何故とるの？

質問

出し巻き卵を作っていた時に、ふと出た疑問です。
お時間がある方がいましたら、ぜひ回答をよろしくお願いいたします。

レシピを見ながら作っていると「荒熱をとってから…」と書いてありました。
そういえばよく「荒熱をとってから」って書いてあるレシピがあるなぁ、と考えつつ、「そういえばなんで荒熱を取らないといけないんだろう?」と思いました。熱を取るのなら、最初から火加減を弱くすれば良いのでは?何の意味があるの?と…。
おそらく相当お馬鹿な質問かと思いますが;、どうかご回答お願いします。

それと、数回に分けて卵を流しいれると書いてあったのですが、これも何の意味があるのでしょうか?卵がふわふわに出来上がる、とかでしょうか?

回答No.3

cooperation · ベストアンサー

粗熱（あらねつ）とは、加熱直後の熱のことで、「粗熱を取る」と表現される。

熱いまま次の工程にいくと不都合がある場合、
熱いところにいれると風味が損なわれる物をいれたり、熱いままでは形がくずれやすい、手でさわって形作る事ができない、冷たい素材と合わせたい……というようなときに、粗熱を取る必要がある。

ということのようですね。
普段何気なくやっていることも、改めて聞かれると説明に困りますね。

また、数回に分けて焼くのは、一回でやろうとすると厚くて巻けないですし、少し火が通ったら、巻いて次の皮？に行くと、満遍なく火を通す事が出来、ムラが少なくなり、ふんわりできるからだと思います。数回に分けずに、一気に焼くとどうなるのかはやってみると分かると思います。

http://www.nhk.or.jp/fukuoka/recipe/200504/536.htm

参考URL：

http://kotobakai.seesaa.net/article/22928600.html

お礼

ご回答ありがとうございます。

はい、何気なくやってる事でもいざ考えるとなんの意味があるのかと、本当に分からなくなってしまいます…。
でも、ちゃんとした科学的意味があるのだなぁ、としみじみ思いました。

参考URLまでつけてくださり、ありがとうございます＾＾
大変勉強になりました。

回答No.4

yoshi-thk

通常、料理で粗熱を取るというのは、
熱いままだと混ぜようとしている材料が分離してしまってきちんと混ざらないので
多少、熱を下げて混ざるようにするのです。

今回は卵だから、熱が高いままだと材料を混ぜる前の時点で固まってしまう可能性があります。

ですから、固まるか固まらないかのぎりぎりのところまで加熱するのでしょう。
それで、そのままにしていると容器の余熱で固まるので、容器の熱をとって固まらないようにしていると考えます。

お礼

ご回答ありがとうございます。

なるほど、材料が分離してしまうのですか…!

確かに、熱が高いままに卵を入れると一瞬で固まってしまいますよね・・・。

大変参考になりました!

回答No.2

zorro

他の素材が熱で煮えた状態になります。均等に仕上がらないことになります。数回に分けることで均等になります。

お礼

ご回答ありがとうございます。

なるほど、そういう意味もあったのですね。
勉強になりました!

回答No.1

taikon3

熱いと具材が味（出汁とか調味料とか）を染み込まないから、です。

出汁巻きに荒熱を取る作業ってありましたっけ？(^_^;

数回に分けて入れるのは、何層にもする為です、巻きですから。(^_^;
一度に入れると一つの固まりになります。

お礼

ご回答ありがとうございます。

あぁ、そうですよね、「巻き」ですもんね…!
分かりやすい回答ありがとうございます＾＾

私が見たレシピには「荒熱をとる」と書いてあったのですが…;
通常はしないものなのでしょうか。
うーん、書く人によってレシピも変わってくるのですね。