炒飯を作るときの卵

質問

炒飯を作るときの卵

念願の鉄のフライパンを手に入れ、オーソドックスに炒飯を楽しんでみようと挑戦しています。
でも卵を入れるタイミングと火加減が分からないんです・・・。

ネット上にある卵の入れ方は、いきなり何も入っていない熱したフライパンに卵を注ぐものが多いんですけど、最初に野菜とか肉とかの具を炒めますよね？
あるレシピでは「入れた瞬間、泡立つぐらいまでフライパンを熱して・・・」とあったんですが、そこまで熱するのを待つと具が焦げてしまいます。

それに卵を入れた後、必ずクレープのように薄い膜となってフライパンに張り付きます。
こびり付くというわけでなく、ある程度焦げると自然に剥がれますし残っても洗うときには簡単に取れてしまう程度なんですが、炒める上では邪魔だし滑らないから煽ることも難しいしで困っています。
ご飯と混ぜて入れると、今度はご飯ごとくっつくんですよね・・・。

油返しなどの鉄のフライパンの使い方は、以前にさんざん質問をさせていただいたのでちゃんとできているとは思います。
たぶん、フライパンの温度とかの問題だと思うんですけど・・・。

どうすればスムーズに作ることができるんでしょうか？

回答No.3

dezimac · ベストアンサー

炒飯は火力が命と言わんばかりに、強火で短時間でというレシピ、人が多いですが、確かに大火力のコンロを使うプロならそれでいいのですが、家庭のコンロでは強火にしても難しいです。
あえてそうではない方法を。

火の通りにくい食材は始めに炒めたり湯通しして皿に取って置きます。

油を熱したら、中火にして溶き卵入れて、直ぐに温かいご飯を入れて下さい。
もしくは最初から温かいご飯に卵をからめておく。この方が失敗少ないし楽。
ふわふわの炒り卵も欲しいのなら、始めに別に作って取っておき最後に加えて下さい。

水分の飛んだ冷たいご飯の方がパラパラになりやすいけど、炒めるのに時間がかかるので温かいのでかまいません。
できれば固めに炊いたものの方がいいでしょう。

ご飯入れたらフライ返しやお玉で押し付けるようにして広げてやります。
プロ気分で豪快に鍋を煽るながら、シャッシャッと炒めたいでしょうが、じっと堪えて下さい。
焦げないように軽く揺する程度して押し付けるようにして炒めていると自然とバラバラになってくるので、そしたら本格的に炒めます。
ある程度卵に火が通ると自然と剥がれてパラパラになります。
家庭の火力ではガスでも鍋を火から離したら温度が下がるだけです。

予め炒めて皿にとっておいた具材を入れて、さっと混ぜたら味付けして完成。
ネギなどのすぐに火が通るのは予め炒める必要ないです。

基本的に最初から最後まで中火です。

IH/ガスを問わずに家庭のコンロの火力では、下手に強火でやって焦がすよりも中火で焦げないようにして、やった方がうまくいきやすいです。
一度に作る量は二人分までが限度です。

お礼

試してみました。
中火でこんなに綺麗にできるものなんですね。
強火で煽りまくって作るレシピがなぜ一番多いのかが不思議です。
不慣れなせいか卵がご飯に行き渡る前に固まってしまった部分が多くできたり、火を通しすぎて米がカラカラになってしまいましたが、鍋肌は作り始めから最後まで今までにない綺麗さでした。
プロの人は多人数分を一度に作るから、強火で思いっきり煽りまくる作り方にするしかないのかもしれませんね。
ありがとうございました。

回答No.7

Saturn5

私のレシピを試して頂いてありがとう。
最後の醤油以外はうまくいったようですね。(^_^)
醤油の量を書いておけば良かったですね。（小さじ１杯）
あのレシピは中火でも十分に美味しくできる方法です。

他の回答者の方のレシピもすばらしいものばかりで勉強に
なります。大事なことは操作の目的と味の相性を覚えることです。
鍋を振る理由、強火にする理由、卵をいれるタイミングの意味を
考えるのです。そうすれば、中火でも鍋を振らなくても良い
別の方法も考えられるはずです。

ところで、練習にうってつけのチャーハンを教えます。
具材がシンプルで卵と油とご飯だけの方がチャーハンは上達します。

●ジャコチャーハン
＜材料＞
ジャコ（カップ１／３くらい）、ご飯（お茶碗１杯半）、卵１個、
サラダオイル、ごま油、カニかまぼこ（４～６本）、レタス（あれば）
調味料（粉末鶏ガラスープ）、濃い口醤油、七味唐辛子

＜調理法＞
(1)フライパンを中火で熱し、サラダオイル大さじ１杯、ごま油
　小さじ１杯をひいてよく熱します。
　ジャコを加えて、表面がややカリカリになるまで３分くらい
　炒めます。
(2)ジャコを鍋の端に寄せて、卵をさっくり混ぜて鍋に流します。
(3)５秒後にご飯を入れて切るように混ぜ合わせます。
(4)カニかまぼこを半分に切り、ほぐしたものを入れます。
(5)たまに鍋をあおりながら、２分ほど炒めます。
(6)鶏ガラスープで軽く味を付けます。レタスやキャベツがあれば
　　ここで加えます。
(7)鍋肌から醤油（小さじ１杯）を流して、１０～２０秒後に
　　よく混ぜます。
(8)最後に七味唐辛子（味のキー）を４～５振りかけて均等に
　　なるまで鍋をあおってよく混ぜます。
七味唐辛子が多いように感じるかもしれませんが、卵とカニかまぼこ
の甘さとマッチします。ごま油に溶け出たジャコの味が美味しいです。
多分、前のレシピよりもハマると思います。また、作っていると、
自動的に中華が上手くなっていくような手順です。

お礼

素敵なレシピをありがとうございます。
ジャコを焦がしてしまいましたが（油断すると一瞬ですね）、これは美味しかったです。
カニカマもどきのサラダスティックで充分かなと思いましたが、奮発して本物のカニかまぼこを使ってみたのが良かったのかな？それだけにジャコを焦がしてしまったのは残念です。
よく立ち食いそば屋とかに置いてある赤くて細いボトルの七味唐辛子を使ってみたんですが、出が悪くて10回ぐらい振ってしまいました（ハズレを引いたのかな？）。
七味唐辛子って結構合うんですね。それだけにジャコを焦がし（以下同文）
ジャコはまだまだ残っていますので、今度は焦がさないように気をつけて作ってみたいと思います。

それにしても醤油は小さじ一杯だったんですね。予想以上に少なくてびっくり。
ボトルで一回し入れるという愚行を犯していましたので、そりゃしょっぱくなるわと一人で笑っていました。そうか、濃い口醤油ですもんね・・・。
ありがとうございました。

回答No.6

Strelka

下で回答したものです。
少々補足でアドバイスを。

質問者様の質問履歴を確認してみたところ、どうも鉄製の鍋・フライパンは最近使い始めたご様子。
失礼なのですが、使う前に鍋・フライパンの"油ならし"はしっかりされていますでしょうか？

油ならし(油返し、という呼称を使っている人もいるようですが)、は中華の基本技法のひとつで、十分に熱した鍋に油をいれ、鍋肌に油をなじませます。
１．きれいに洗った(油膜等、汚れがある場合はクレンザー等で磨いてください)鉄鍋を使うたびに強火で煙が出るまで空焼きします。
２．煙が出ている鍋に最低でも玉杓子2杯ほどの油を入れ、混ぜながら油温を上げつつ鍋全体にまんべんなく油をなじませます。
３．油の音がカラカラという感じの金属的な音になったら油受け(オイルポット等色々な呼び名があると思いますが)に油を戻します。
４．鍋を火に戻し、炒め油を足して調理開始します。

中華技法では炒めもののはじめにはこの油ならしを忘れてはいけません。

あと、家庭で出来る範囲で、なるべく本格的な中華を作りたい、という人によくアドバイスすることなのですが。
中華はある程度は強火調理が基本技法になる以上、調味料等を計算しながら調理しているとほんの一瞬に水分・煮汁が蒸発して味が変わってしまいます。
ですから予め使う分量を小さな器や杯に用意して(場合によっては合わせて混ぜて)火を使い始めたら軽量いらずでそのまま手早く入れる！
これ、重要です。

失敗にめげたりせず、自分の経験と舌を信じてまた挑戦してみてください。

お礼

正式には油ならしというんでしょうか、購入したサイトで油返しとして必ずするように書かれていたので、これは欠かしたことはありません。
フライパンの３分の１ほど油を入れ、しっかりなじませてから使っています。
この「なじませる」というのがよく分からないではいるのですが、油が染み込んでいるかのように鍋肌に膜を張っている状態だと思っています。
鍋肌に食材が引っ付く時は強火で調理して焦げすぎた場合ですが、それでもこびりつくという感じではなく、タワシで軽くこするだけで簡単に落ちます。
なので、洗った後は綺麗なものです。

曇った玉虫色で、世間で言われるような黒いフライパンにはまだなっていないので、熱が伝わりすぎるというのもあるんでしょうか。
汚れが少ないせいか、空焼きしても煙が出ないんですよね。
僕は料理をしてもせいぜい一日に一回ですから、明らかな経験不足。
必要な分量も味見をしながらでないと分かりませんから、１分ちょっとでサッと仕上げるのにはもう少し時間がかかりそうです。
最近、夕食は炒飯ばかりでがんばっています(^_^;
ありがとうございました。

回答No.5

Strelka

焦げ付き防止加工されていない鉄のフライパンや中華鍋を使って、家庭用コンロやカセットコンロで強火で炒飯を作る場合、焦げ付くの原因の大半は熱量不足なんですね。
ですから材料を入れると鍋肌が冷めてしまうことも考えると、一度に作るのは１人前、慣れた上で多くても２人前が限度と考えてください。
また具は火の通り難いものだと予め火を通しておいて、最後に再度加えます。
こうしないとフライパン・鍋の温度が低くなってしまい、熱量不足で焦げ付き始めます。
炒めた具を取り出して再度フライパン・鍋を温める時は、ひと手間かかりますが、面倒でもしっかり洗って綺麗にしてから火にかけなおしましょう。
因みに生食できるものや火の通りやすいもの、トマトとか刻んだ葉野菜等なら、最後に加えても余熱もあるので十分火は通ります。

家庭で強火で蛋炒飯を仕上げるコツと手順を以下に上げておきますので、一度お試しくださいませ。
ただ上にあるように、最大のコツはフライパンや鍋の大きさと火の強さにあわせて炒める分量を加減することです
因みに卵を鍋に入れてから仕上げまでにかける時間の目安は60～70秒ほどを目標に。

１．ご飯の準備
ご飯は器に広げて蒸気を逃がして粗熱を取ります。
特に炊きたての熱いご飯だと水分を多く含んでいて家庭の火力と鍋の振り方では炒めているうちに粘りが出てしまうので、それを防ぐために蒸気を抜いて余分な水分を飛ばしておきます。
冷やご飯はダマになりやすいのであまりおすすめしませんが、使う場合は前もって電子レンジで温めなおしたり、少量の油をまぶしてほぐしておいたりします。
２．卵の準備
卵は箸で白身を切るようにしてよく溶きほぐします。
白身のコシをよく切っておかないと、熱した油の中に入れたときに、花が咲いたようにふわっと散りません。
３．卵を炒める。
油ならしをしたフライパン・中華鍋に新たにサラダ油を加えて強火で熱します。
薄煙が出るまでしっかり熱したら、溶き卵を一気に流しいれて、大きくひと混ぜします。
しっかり熱した鍋に卵を入れれば、卵の気泡に熱い油が吸収されて、油の中で卵の周囲がぷくぷくふわーっと膨らみます。
卵がぱさつくようなら鍋肌から油を少量追加。
卵は七分通り火が通った半熟で。あまりかしゃかしゃ混ぜて炒めていると小さく固くぽろぽろのいり卵になってしまうので、混ぜすぎ・炒めすぎに注意です。
４．ご飯を加えて炒める
卵の表面が少し固まった半熟になったらご飯を入れて、ご飯と卵が絡まって全体に油が回るように炒めます。
上から押さえたりすると粘りが出て団子になってしまうので、切るようにほぐしながら手早く。
卵とご飯が混ざったら、かたまりを崩しながらしっかり鍋に広げ、時々大きくゆすって鍋の底から混ぜ返し均一に早く火が回るように、そしてご飯と卵がよく絡まってぱらぱらにほぐれるように炒めます。
５．仕上げる
具と塩、胡椒(、うまみ調味料)を入れて味を調え、ざっくり手早く炒めます。
仕上げにネギのみじん切りと醤油と日本酒を加えてさっと混ぜて、すぐに火を止めて器に盛りつけます。
ネギと醤油は香り付け、日本酒はアルコールと蒸発と共に余分な水分を飛ばすために加えます。

卓上カセットコンロで炒飯を作ったこともありますが、予熱を煙が出るほどしっかり行って少量を手早く炒めれば、十分綺麗に仕上がりますので再挑戦してみてください。

お礼

試してみました。
そして見事に失敗しました(^_^;
強火での調理は難しいですね。
調味料を入れるため、具を入れるためと手を離している数秒置いておくだけで、どんどん焦げていく・・・。
ご飯をバラしてる間に、下の卵がドンドン焦げていくんですよね。
味見している暇もないので味も整わずで焦げのついた炒飯となりました。
ただ、不思議なのは見た目は悪くても、ふっくらしてるんですよね。
置いてるときに鍋肌に接してる部分が焦げるんでしょうから、プロ並みに煽りまくる必要があるのかもしれません。
だとすると、動きのトロい僕には強火調理は向いてないのかも。

こういうのを見ると、仰っていた「熱量不足で焦げ付く」がいまいち理解できません。
家庭料理で失敗するのは火が強すぎるからとよく聞きますけど、弱くした方が焦げやすい？
料理そのものが下手なので実証のしようがないんですけども(^_^;

ありがとうございました。

回答No.4

nikudori

基本は皆さんと同じです。

ただし　ぱらぱらの炒飯がお好きでしたら　

超裏技をお試し下さい。

1.手順はほぼ同じ
2.　炒める予定のご飯をボールなどにまとめておき
　　分量の溶き卵を　あらかじめまんべんなくかけてしまいます。
3.おとは　そのままの手順で炒めます。

試してみてください。

お礼

一応、最初に教えていただいた卵と分けて入れる方法を試してみました。
油の量に驚きましたが、今まで少なすぎたのかも知れません。このやり方だと引っ付くことなく、普通に混ぜ合わせることができました。
粉末鶏がらスープなんて始めて使ったんですけど、これを加えるだけでずいぶん味が違うんですね。今までにない美味しさです。
ただ、途中までは美味しくできてはいたんですけど、最後の醤油で大失敗しました。
香り付けのためなんだろうなとは思いつつも、全体のボリュームに惑わされて入れすぎてしまい、ものすごくしょっぱいチャーハンになってしまいました・・・。
でも最終的には判断ミスで失敗になったものの、途中までの味を見るとちゃんと適量を守れば美味しいものだと分かりました。
「薄目に味を調えます」という言葉を今更ながら実感しています(^_^;
ありがとうございました。

回答No.2

Saturn5

チャーハンの美味しさははご飯と油と卵の混ざり具合です。
水（ご飯）と油の相反するものを卵がとりもってくれるのです。
卵とご飯を合わせるタイミングは非常に重要です。

本来の作り方は卵から炒めるのですが、家庭ではそれでは卵が
できすぎてしまいます。そこで、正式な方法では無いのですが、
簡単に美味しく作れる方法をお伝えします。

＜材料＞
ご飯（お茶碗２杯半）、卵２個、サラダオイル※１
牛肉（金華ハムまたはチョーシュー）、タマネギまたはネギ
その他の具材（ニンジン、エビ、カニ、レタスなど）、
調味料（粉末鶏ガラスープ）、塩、胡椒、濃い口醤油）
※１ごま油をちょっと入れると美味しい。

＜調理法＞
(1)鍋を熱して多めの油（大さじ３～杯くらい）をひきます。
　みじん切りにした具材（ネギ、レタスなど以外）を炒めます。
(2)炒めた具材を皿に取り分けます。（油はできるだけ残す）
(3)油を追加（大さじ１杯）し、鍋を再び熱します。
　卵２個をさっくり混ぜてから鍋に入れます。
　 ５～１０秒後に鍋を回して卵をふちに付けるようにしてから
　ご飯を入れます。（１０秒以上では卵のはたらきが消えます）
(4)フライパン返してご飯を切るように混ぜ、たまに鍋を煽ります。
　ご飯全体に卵のうす黄色がついてきたら、(2)の具材を入れます。
(5)塩・胡椒・鶏ガラスープでやや薄目に味を調えます。
　全体を混ぜながら３分ほど炒めます。
(6)ネギやレタスを加え、なべの縁から醤油を垂らします。
　２０秒間ほどそのままにして、醤油の香りが立ってきたら
　なべを振って全体を混ぜます。

気に入って頂ければ、じゃこチャーハンの作り方も伝授します。

お礼

ありがとうございます。
卵はただの具だと思っていましたけど、界面活性剤の役目も持ってるんですね。
ぜひ試してみたいのですが、このレシピで作る上で火の強さはどれくらいなんでしょうか？
よくある煽りまくる作り方と違うところを見ると、中火で良いのでしょうか？

回答No.1

Major_Tom

パラパラチャーハンが得意な料理好き程度のものからのアドバイスです。
フライパンよりも大きな中華鍋がお勧めです。

野菜や具は後で入れるか、日が通りにくい大きさや量なら別に炒めます。
中華鍋の表面の油から煙のようなものが見えるまで、熱します。
そこに、卵を入れます。
本には卵に8割程度火が通ったらご飯を入れると書いてあることが多いですが、
中華鍋がアツアツなので、すぐにご飯を入れるイメージです。

ここでの、ご飯は冷蔵庫に1日程度入れたものを使います。
ご飯は軽く固まっていると思うので、ガツンガツンと中華鍋のお玉みたいなやつの腹で叩き潰して、さらに水分を飛ばします。
中華鍋を振り、ご飯が「わーいわーい♪」と飛び回り、直火に触れてパラパラになります。
その後、具材を入れて、手早く味付け＆火を通し、盛りつけます。

ちなみに・・・・フライパンでもパラパラチャーハンが出来ます。
それは、最初にご飯に卵を割りいれて、卵ご飯状態にして、炒めることです。
卵がご飯粒をコーティングして、パラパラチャーハンになります。
卵をケチらないで、ご飯をしっかりコーティングする量使ってくださいね。

お礼

う～ん、やはり作り方はそれで良いんですよね。
具を別にして卵だけでも、卵ご飯にしても、最初に必ずフライパンに引っ付くというのに困ってるんですよね・・・。
ご飯なんて飛び回るどころか、「意地でも離れんぞ！」と言わんばかりに膜貼ってしまって。
火が弱いのかと強火でいくと焦げた膜になるだけだし、ご飯を入れて叩きつぶしてる間にどんどん新しい膜ができるしでどうにもならない状態です。
作り方は間違っていないんですね。ありがとうございました。