だし巻き卵が水っぽい、他。

質問

みんなが楽しみにしているおせちのだし巻き卵、いつも失敗。
関西風だから薄味でだし汁たっぷりと考えて作りますが「だしの味がいっぱいする」と言われ、自分でも水っぽくて味が薄すぎると思います。だからと言って塩をちょっと多めにするとしょっぱくて失敗です。
天然素材、塩無添加のだしの元を使っています。
だし巻き卵焼きのコツって何でしょうか。レシピ集は多すぎて迷うのでここで質問させていただきました。
他、使用する玉子の数がレシピの倍ならだし汁も倍にするのですか。あ、それともタネは二回に分けて用意するのですか。

回答No.7

noname#237141 · ベストアンサー

京都在住者です（京都生まれ）。

まず、
出汁は昆布・鰹でとる。鰹節はしっかり効かせる。この時点で醤油を加えたかの
ような色が出ていると思います。ここまで出すと水っぽさはなくなります。
薄口醤油（辛いので少しです。醤油の香りだけ少し加えるという感覚で）、
お好みで味醂や砂糖。しかし決して甘口にはしない。入れてもほんのわずか。
甘みを出す、というよりもうま味・コクをカバーするために入れる。
（薄めのうどん出汁、と思っていただければいいかと）

卵と出汁の割合は、卵１：出汁0.5まで。簡単に言うと卵を割ってその半分の
殻分が出汁の量ということです。料理屋さんかはもう少し出汁の割合は多いと
思いますが、焼く技術が卓越しているので一般家庭で1：1やそれ以上出汁を
入れると巻くことすら出来ないと思います。卵の個数ｘ0.5でいけばいいです。
多少の前後は大丈夫でしょう。

合わせた卵汁はよくかき混ぜること。親子丼の卵のように軽く溶くと
しっかり焼けません（白身と黄身の固まる温度差が違うので、
必ずよく混ぜること）。

その他、片栗粉は出汁の量を卵の半分までにすれば必要ありません。
ご存知だと思いますけど片栗粉は沈殿するのでフライパンに投入する際は
しょっちゅう攪拌しないといけません。面倒です。

またこれもご存じだと思いますけど、片栗粉はぬるい温度では固まらないので
フライパンの温度次第では失敗の原因にもなります。
卵だけの固まる性質で焼くのが基本です。

温度が低いと片栗粉を入れた意味はほとんどないし、かといって中高温で
ずっとやるとバウムクウヘンみたいに年輪のきつい卵焼きになります。

焼き方は普通の厚焼き卵と同じなのでそのあたりは大丈夫でしょう。
また箸では返りにくいので無難にフライ返しを使うと上手く返せます。

お礼

ありがとうございました。
うなずきながら読ませていただきました。
＞合わせた卵汁はよくかき混ぜること。親子丼の卵のように軽く溶くと
しっかり焼けません（白身と黄身の固まる温度差が違うので、
必ずよく混ぜること）。
これは初めての情報です。大抵は軽く溶くと言う風になっている気がします。

回答No.9

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

基本、東北在住なので、私の地域性とは違うんですが、、、、

基本的な「水分量と固まり具合」は、他の回答者様のアドバイス通りだと思います。

一つだけ、『天然素材、塩無添加のだしの元を使っています。』
と云う部分で、多くの「だしの元」は、充分に加熱する事を前提としていますので、水で解いてから、一度沸騰させてあげるのが良いと思います。

過去に、味噌と非常に細かく叩いたネギと、少量の酒と醤油と砂糖と粉末のだしの元を混ぜ、茹でたダイコンや暖めた豆腐に乗っけて食べた事が在りますが、少々「クセ」が強くて、後に醤油と少量の水で解いて、一度沸騰させてから用いてみたところ、大好評だった事が在ります。
（粉のまま混ぜた場合、二日目くらいに成ってからのほうが旨かった。ネギは黒っぽく成ってたけど。。。笑）

おそらく、「湯気」で「クセ」の部分が旨く抜けてくれるのだと想像出来ますので、そのまま卵で包み込んじゃうと「「だしの味がいっぱいする」と言われ」って事になったのではないか？と想像します。

その点、薄めるだけで使える「液体」の物は、お手軽なんじゃないかなぁ？？？

なお、我家の定番は、砂糖と醤油を混ぜた卵です。
私は「砂糖」の甘味が、好まないので、自分流としては「麺つゆ」と「みりん」で造っちゃいますが、おばあちゃんは昔ながらの作り方しか認めてくれません（苦笑）
（ふわふわの、「ダシ巻き卵」という食文化が無い、、、味付け卵焼き？って感じですかねぇ。）

あ、いかんいかん。いつも通り余談が長く成り過ぎました。ゴメンナサイ。

お礼

体験をもとにアドバイスをいただきありがとうございました。
だしの素は解かないとそのものの味がしてしまうのでダメなのですね。
甘辛い玉子焼きも好きですがだし巻きはいまだ成功しません。

回答No.8

zabusakura

出汁の元を使っては作ったことがないですが、昆布と鰹で濃いめの出汁を取る。
（勿論、冷ます）

うちは夫が、はしを入れた時、出汁が、どば～っと出る卵が抱えられる限界量の
出汁を入れて巻いてと言うので卵４個に出汁お玉に１杯半～２杯入れます。
味は塩、薄口醤油のみ。白身のこしをきって焼いたときに白身の部分が、まだらに
ならないように。

ほんの少量ずつ流して完全に固まる前に巻きます。最初は、全く形になりません。
焼いてる段階で出汁が蒸発して、ますます濃厚になって行きます。
それを繰り返します。最終的に卵焼きの形になれば、いいくらいの気持ちで
巻いてます。

手間を掛ければ、やはり食べた時の美味しさが違うと思います。

最初は面倒かもしれませんが一度、試してみて下さい。慣れると、そんな大変じゃない
と思います。

お礼

ありがとうございました。
自分で濃いだしを取る事が大事ですね。
だし汁たっぷりは我が家の好みと似ています。

回答No.6

midorinten

No1です

卵焼きにだしを入れて味と柔らかさを出すのですが、
入れすぎると固まりにくいので片栗粉を入れます
だしの水分が多いほど片栗粉をたくさん入れなければならなくなります

白だしには塩分がわりとあるのでさらに塩は入れません

白だし一つあると便利ですよ
私は鍋料理や湯豆腐にも昆布を敷いたりせずに白だしを少し入れて作ります
糖分は無く塩分がありますのでつゆにするなら糖分を足します

卵焼きは　私は一人分でも作ってしまいます
卵2個で白だし小さじ１/2、片栗粉も小さじ１/2　水は大匙１
砂糖は小さじ１くらいかな
甘めが好きならも少し多い方がよいと思います

お礼

ありがとうございました。
白だし、便利ですね。
＞卵2個で白だし小さじ１/2
それなら随分だし汁を入れすぎていたことに気が付きました。

回答No.5

bandam4

鰹と昆布で出汁を取れば濃度で失敗することがないので、まずは基本の手抜きをしないことですね」←市販の合成出汁は何故か沈殿する性質があり　その部分を食べると出汁臭く感じる事が多いです・・

そして　出汁と卵の割合は訓練次第なので　上達すれば結構出汁が多くても巻ける様になります・・

お礼

ありがとうございました。
ご回答、納得しました

回答No.4

aikotyan2016

だし巻き卵をおいしく作るコツ
(1)卵をかき混ぜすぎないこと
(2)油を含ませたキッチンペーパーを用意すること
(3)向こう側から手前に向かって焼き、巻いた卵を向こう側に送る。
https://matome.naver.jp/odai/2139987767650514001?&page=1

お礼

ありがとうございました。
「だしを多く入れると関西のだし巻き卵」と言うことで勘違いしていましたね。
濃さや量を勉強します。

回答No.3

bandam4

市販の出汁の素で作ると　そうなる・・

鰹と昆布で出汁を取った出汁を使うと　そうはならない・・

それだけなのだが？

お礼

ありがとうございました。
鰹と昆布で出汁を取れば濃度で失敗することがないので、まずは基本の手抜きをしないことですね。

回答No.2

sentencespring

出汁巻き卵が水っぽく出来る場合は、片栗粉か葛粉を混ぜてください。
出汁を多く使っても、片栗粉か葛粉を混ぜればしっかりまとまります。

作り方は、冷ました出汁と片栗粉をまぜておき、混ぜた卵に出汁と片栗粉を混ぜたものを加え、
あぶらをひいたフライパンに適量ずつ流して焼いていきます。

お礼

ありがとうございました
お惣菜屋さんのだしまき玉子には片栗粉が使われているのでなんだか引っかかりましたが、使う意味が分かりました。

回答No.1

midorinten

一応どういう作り方をしているのか、教えてください
だしをいっぱい入れて、でもそれでは固まらないから片栗粉でとじた風になっているのでしょうか

私は実に簡単
液体の白だしを使っていますがそれを少し、水も少し
砂糖は大目に　片栗粉を少し
これを混ぜて焼くだけです

補足

ありがとうございます。
片栗粉は入れことがありません。水で溶いただしの元をたっぷり使います。その量と味付けがうまく出来ないので失敗します。
液体白だしは便利だと思い今調べてみたのですが味が付いているのですね。
つゆの素に似ているのですか。