甘さとグルコース濃度が必ずしも一致しないのは？

質問

先日、食物中に含まれるグルコースの定量を行いました。すると、甘さとグルコース濃度が必ずしも一致しないことが分かりました。しかし、その理由がどうしても分かりません。お分かりの方がいらっしゃいましたら、どんなことでも結構ですので教えて頂けないでしょうか。よろしくお願いいたします。

回答No.3

cilantro · ベストアンサー

ちょっと調べてみました。
リンク先が参考になると思います。

グルコースの環状構造はα,β体の2通りありますが、β体のほうが1割強甘みが強いようですね。フルクトースの場合はα,β体で甘みに3倍の差があり、官能試験でも分かりやすいと思いますが、グルコースはそれほどの差がないので今回の結果には、先に挙げた原因に比べるとあまり大きな影響は無いように思います。

参考URL：

http://www.kanto-sugar.co.jp/budoutou.html

お礼

お返事ありがとうございます。大変参考になりました。

回答No.2

mojitto

甘さがグルコース濃度に比例するとは限りません。

＃１様がご指摘の通り、他の糖が甘みに影響を与えている可能性があります。
また炭水化物が含まれている場合、唾液(アミラーゼ)の分解は考慮に入っていますか？
さらに甘みは前に食べたものや体調などで、感じ方がずいぶん変わってきます。

お礼

ご回答有難うございます。グルコース以外の糖について、もう少し調べてみます。グルコースは溶液中で環状構造や鎖状構造をとりますが、それによる甘味の違いなどは考えられるでしょうか？

回答No.1

cilantro

グルコースの定量をどういった方法で行われたのかわかりませんが、考えられる原因としては、以下のようなものが挙げられると思います。

１．グルコース定量で検出できなかった他のの甘み成分が含まれている。
２．グルコース定量で甘みの強さが違う他の糖も検出されている。
３．食物中にグルコースの甘みをマスクするような他の成分が含まれている。

お礼

ご回答有難うございます。グルコース以外の糖の存在は考えていませんでした。他の糖について、もう少し調べてみます。グルコースは溶液中で環状構造や鎖状構造をとりますが、それによる甘味の違いなどは考えられるでしょうか？