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食酢について・・
食酢が泡立つとなかなかもとに戻らないのは何故ですか？？酢酸にどのような性質があるからなんですか？ 教えてください！！よろしくお願いします。
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自信がないのですが、たぶん含まれているタンパク質によるのではないでしょうか？お酢はご存知のように、酸っぱいですが、おいしいですよね。当然お酢には酢酸が含まれていますが、他にアミノ酸、糖類など多くの成分が含まれています。これは、たとえば米酢を例にとると、日本酒をまず造り、それから酢酸菌を作用させお酢を造ります。日本酒を調味料として利用することがありますが、お酢も原料が日本酒だから（米酢の場合ですが）同様の旨味成分が含まれているということになります。本題からはずれてすみません。話を本に戻します。お酢には、タンパク質も0.1%程度含まれています。タンパク質を含有している溶液状の食品は結構泡立つものが多いと思います（たぶんタンパク質の界面張力による変性が関係していると思います）。卵の白身をかき混ぜても泡が消えません。牛乳や醤油もそうです。でも、お酢や醤油には少量のアルコールが入っており、アルコールは泡立ちを抑える作用があるので、お酢や醤油を薄めてアルコールの影響を少なくしてやれば、もっと泡立つと思います。日本酒でも同様のことがいえると思います。ちなみに、糖類やアミノ酸の溶液は泡立たないことをつけ加えておきます。きちんとした回答ができずすみません。私が思いつくのはこれくらいです。
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>食酢が泡立つとなかなかもとに戻らないのは これはどのような時に泡立つのでしょうか・・・？ 普通に静置しておいては泡立ちませんよね・・・？ 以下の参考ＵＲＬサイトは参考になりますでしょうか？ 「食酢の商品知識」 このページで表の分析値を見ると、推測ですが関連しそうなのは「糖分」ではないでしょうか・・・？ それとも保存状態は・・・？ 補足お願いします。
補足
回答ありがとうございます。食酢２５ミリリットルを５０ミリリットルのメスフラスコに入れて、かき混ぜるという操作をやったんです。それで泡だってしまって・・・
お礼
ありがとうございます。タンパク質の界面張力、なるほどです。