肉や魚から出る汁は旨みですか？

質問

スーパーで白いトレーに入った肉や魚がありますが、時間がたつと汁がたまっていたりしますよね。あれはやはりその分だけ旨みが抜けてしまっていて、美味しくなくなっているということでしょうか？　また、加工日が同じでも、物によって汁の量に差があったりするのは、どういった理由からなのでしょうか？　お分かりの方、教えてください。

回答No.7

hisakaki · ベストアンサー

皆さんが言うようにこれはドリップと呼ばれています。これには水溶性蛋白が溶け込んでいます。従ってドリップの多い魚は味覚が落ち、栄養価も落ちます。

原因は凍結です。凍結すると細胞の水分は、細胞外に出て氷結晶を作ります。解凍時この水分が細胞内に充分吸収されない為です。この水分に水溶性の蛋白が混入する訳です。

又解凍硬直と言って、解凍時魚肉が縮んで更にドリップが増えるといった事もあります。死後硬直を起こす前に冷凍するとこうなります。この時は解凍時間を長くする訳です。

比較的高い温度帯でゆっくりと冷凍すると、氷結晶は大きくなり、ドリップ増大の原因ともなります。ドリップ量の少ない魚の方が、調理後美味しく頂けると思います。

お礼

＞凍結すると細胞の水分は、細胞外に出て氷結晶を作ります。解凍時この水分が細胞内に充分吸収されない為です。
なんだかとても理論的で、思わず「なるほど～」なんて言ってしまいました。
そういえば、質問の内容とはぜんぜん違いますが、”冷凍人間の話”を思い出してしまいました。人間を冷凍保存して、遠い未来で蘇らせる夢の技術がなぜ難しいかって。。。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.6

thorium90

冷凍肉からはよく出ます。
部位や種類によっても大きく違いますが
最終的に味の違いとして出るかと言うと「どうかな？」と言った程度です。

お礼

ドリップ量の多いものと少ないものを食べ比べたりということってないのですが、実際には食べ比べたとしても味の落ち方って分からない位の物なのかも知れませんね。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.5

Tasuke22

> -3～-6℃くらいにドリップが始まるそうです。

確認したら　-1.5～-3℃でした。
頭の中で倍になっていました。

お礼

調べて教えて頂き、ありがとうございます。（＾＾）

回答No.4

cuntach

ドリップは、旨みも逃げていますが、臭みも逃げています。
例えば、燻製などを作る時に、塩漬けした後で、塩抜きをするのは、最初から適切な塩の量でつけ込むのと違って、臭みを抜く意味があるのです。

個体差は、どんな物にでもありますから、魚の部位が違ったり、保冷庫の中の位置が少し変わるだけで、温度も違っていたりしますから、ドリップの量に違いがあっても不思議ではありません。

どちらにしろ、ドリップが出ているような肉や魚は、新鮮さが失われて不味くなっていますから、避ける方が良いです。

お礼

そういえば普通の料理の下処理なんかでも、魚の切り身に塩を振ってしばらく置き、出てきた汁気をふき取るなんていうのもありましたっけ。。”臭みも逃げる”とは、どうやら悪い面ばかりでもなさそうですが、旨みも逃げてしまうというのはやっぱり複雑な気分ですね。（＾＾；
ご回答、ありがとうございました。

回答No.3

noname#25898

ドリップが多いスーパー（お店）と、そうでないスーパー（お店）が、あるということですよね。
西友は、ドリップをふきんで、ふき取るように指導していると思います。
下に吸収紙や、吸収剤を敷いてあったりすることでも、違いが出ると思います。

お礼

あ～、そういえば吸収紙が敷いてある商品って、ありますよね。でも、敷いてあっても、敷いてある物同士を比べれば、どれが沢山ドリップが出ているか分かってしまうという・・・（＾＾；
ご回答、ありがとうございました。

回答No.2

Tasuke22

同じくドリップだと思います。

温度の記憶は定かではありませんが、冷凍物を解凍する時に
-3～-6℃くらいにドリップが始まるそうです。
いかにその温度帯を素早く抜けるかが解凍のコツだとか。

お礼

ドリップをどの位に抑えられるかにも、テクニックが存在しているのですね。非常に興味深いです。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.1

yukayukajp

ドリップというものだと聞いたことがあります。
例えば、お肉だと細胞の形が保てなくなり壊れてきているらしいです。つまり鮮度が落ちてきている証拠らしいです。

お礼

細胞の形が保てなくなるというのは、”鮮度”にダイレクトにつながるとても明快な理由ですね。
ご回答、ありがとうございました。