食パンの皮

質問

食パンを作って焼くとどうしても皮が厚くなります。どうしたら薄くなりますか？生地の扱いかたや発酵の状態が悪いのでしょうか？

回答No.3

erehwon · ベストアンサー

油脂を入れるタイミングは、前述の風船様に成ってからです。
グルテンは網の目の構造をしており、油脂入れ後の捏ねは、つなげた網の目に油脂を閉じ込める作業です。
生地つくりの方法で(オールイン)と言うのがあります。初めから油脂を含めたすべての材料を混ぜてしまうものですが、マシンミキシングでこそなせる業です(本職さんはほとんどやりません)、あえてさっくり感を出すにはよいのですが、皮を薄くするのは難しいやり方です。
話がそれましたが、yumesantaさんの場合は油脂入れのタイミングが、早すぎる可能性がありますね、これでもかって位捏ねてください。
ただし、二の腕が太くなったと言われても、当方は一切責任負いませんので、あしからず。

で、釜入れのタイミングですが、こればかりは生地の配合とか温度条件で違うので、何分と言うのは目安にしかなりません。
言い方を変えると、自分の感を磨くしかないのです。
ですので、あえて一度、過発酵(現在の発酵時間の倍ぐらい)で焼いてみると判りやすくなると思います。
焼きあがったものは美味しくないですが、皮は薄くなっていて焼き色も薄くなっているはずです(糖分が分解されすぎるので）
そうする事で、釜入れのタイミングをご自身の目で見極めていってください。

お礼

ありがとうございました。何度も挑戦して自分の感をみがいてみます。

回答No.2

erehwon

発酵に問題があります、もう少し二次発酵を長めに取ってみて下さい。
ただし、湿度の管理も重要です。窯入れ前の状態で表面が赤ちゃんの肌のような状態がベストです。逆にぬれた状態にしてしまうと表面の火膨れの原因なります。
もうひとつ考えられるなら、生地の捏ね上がり。グルテンの結合が弱い可能性があります。
生地を両手で広げていってゴム風船を膨らませたときのような透明感と伸びが出来るまで捏ねて捏ねて捏ねたおして下さい。
このとき、手の温度で生地が乾燥してきますので、霧吹きなどで適度に水分を保ちながら捏ねるよう心がけてください。
手で捏ね上げるときは、グルテンが切れてしまうほど捏ねようものならスタミナのほうがとっくに切れてるでしょうから、心置きなくやっちゃってください。
ただし、ミキサーなんか買っちゃった場合、注意が必要です。
以上、考えられる限りでございます。

補足

捏ねは油脂をいれる前も後ももう少しこねていいということでしょうか？どの程度のこねで油脂をいれていいのかいまいちわかりません。
二次発酵はどんな状態で焼きに入るといいのでしょうか？

回答No.1

0913

自分で焼いたことはありませんが、

若い頃パン屋さんでバイトをしていたときに、ミミを見たら釜の温度が分かると聞きました。高温で焼くとミミがパリッと薄くなっていて、ミミがしっかりしているから保湿力もあるといってました。

質問者様がイメージされていらっしゃるのもそんな感じかな～。
家庭用の焼き器がどの程度温度上げられるかも知りませんが・・・。
がんばってください。