型入りチョコを柔らかく

質問

下記URLのような型入りで少し柔らかめのチョコ（板チョコと生チョコの中間くらい？）を作りたいのですが、
どうやって作ればいいのか分かりません。
生チョコを型に入れて冷やすだけだと型にチョコが残ったり、柔らかくなりすぎるような気がします。
どうすれば、型から外れやすいけど柔らかいチョコが作れるのでしょうか。
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/B001893/

また、チョコのお菓子を作るのは初めてなのですが、
チョコは溶けて固まると白くなりますよね？
白くならないコツはあるのでしょうか？
初心者にもわかりやすくご説明してくれるとありがたいです。

回答No.2

noname#31024 · ベストアンサー

やわらかめのチョコというのが良くわからないので
私は「白くならないコツ」のほうで・・・

白くなるのはチョコレートの中の糖分や油分が滲み出しているためです
そうならないためには「テンパリング」という温度管理が必要になります
チョコレートを刻み45度くらいに湯せんで溶かす
冷水に当てて、27度まで冷やす
熱い湯に少しあてて30度まで温める
それぞれの工程の間、ごむべらなどでしっかり空気が入らないように混ぜ続けます
これを型に流すとブロックのチョコレートができます

No.1の型がおっしゃられている2層のチョコレートは
このテンパリングしたチョコを型に流し、一度型をひっくり返して
中のチョコレートを落とします
すると型の周囲というか側面にだけチョコレートが残ります
そのまま一度固めて、中に生チョコのようなガナッシュクリームを入れ、
最後に再びテンパリングしたチョコレートを上から流し込み、固めます
すると中からトロリとしたチョコレートが出て、周りはパリッとしたチョコレートになります

あと、保存するときの温度管理も重要です
今の時期、室温で充分。冷蔵庫に入れ、室温に戻すとチョコレートの中の油分が溶けて表面で固まり、白い筋ができますので、温度差をあまり作らないように保存してください。

お礼

回答ありがとうございます。

テンパリング…初めて聞きます、初耳です＠＠;;
なかなか細々した作業のようで、ちょっと自信がありません。
何度というのは、温度計などで正確に測れば良いのでしょうか？
あと、チョコを溶かして～というお菓子作りは初めてなのですが、
バレンタイン様を作る前に何度か練習すべきでしょうか？

回答No.3

noname#31024

No.２です
テンパリングは完全に慣れるまでは温度計を入れて
しっかり温度を確認しながら作業をしたほうがいいです

味は落ちますが、コーティングチョコレートを使ってはいかがですか？
「洋生チョコ」などの表記で販売されています
コーティングチョコレートは溶かすだけですし、
失敗なくかためることができます
ただし、味はすごく落ちます
生チョコのコーティング程度にとどめた方が良いと思います

味をメインに、と思われるなら、テンパリングをしたほうが味はいいです
練習はしておいたほうが、良いとは思いますが、温度と工程を頭にしっかり入れていれば、大丈夫だと思いますよ

お礼

コーティングチョコレートというものがあるのですね。
これまた初めて知りました。
お世話になった方にプレゼントしたいので、失敗したくはないけど、おいしいものをあげたい！
うーん、予算の面などもありますので、店に行っていろいろ検討してみようと思います。

本当にありがとうございました。

回答No.1

yuna-

柔らかいと、型に残ってしまうんですよね。
アルミのように型自体が柔らかく容易に外せるものでも残ると思います。製氷機のように形を変えられない型にいたっては、チョコを外せなくなります。
中は柔らかく、外は硬くの2層にしてみてはどうでしょうか？
型に型より小さくまとめた生チョコを入れて、上から湯銭で溶かしただけのチョコを流し込むとか。
あとは、板状に作った生チョコをクッキーの型抜きなどで好きな形に抜くとか。
更にそれに溶かしたチョコをかけたりすると、外がパリッとして美味しそうです。
どんな形が作りたいのでしょうか？
それがわかるとアドバイスしやすいかと思います。

お礼

回答ありがとうございます。

なるほど！
２層にすればよさそうですねぇ♪
形はバレンタイン様にハート型がいいかな～と考えています。
でも生チョコを入れてから、上から流し込むのであれば、四角の方がやり易そう。
（どっちにしろ上面にデコレーションを施すので形は問題ないです）
No.2さんからのアドバイスと一緒に考えてみましたが、
まず型に少しだけ溶かしたチョコを入れ、その上に生チョコを置き、さらに溶かしたチョコを流し入れる。
もし、このようなやり方で作るとすれば生チョコが溶けてしまうという心配はないのでしょうか。