お造りにする魚は鮮度が命ですから、その保存には大変気を使います。特に長期間保存するには、空気に接する表面積が小さい柵状かブロック状の「かたまり」とし、これを脱水シート等で包み水分を吸着させて冷凍保存されるのが良いでしょう。
なお、冷凍保存できるものは、カチカキに凍った例えばマグロの柵や冷凍ものじゃない生のお造り用の魚だけです。即ち、店で「解凍」の表示のあるお造り用の魚を購入して持ち帰って冷凍するのは、再冷凍することになり味が落ちるだけでなく衛生面からも良くありません。
カチカキに凍った上記のマグロの柵でも「解凍」の表示になっていることがありますが、この場合は持ち帰って冷凍しても再冷凍にはならないので問題ありません。
また、お造り用の魚を冷凍保存袋に入れるだけでは空気に触れて鮮度が落ちます。そのため、空気に触れないように冷凍保存袋の中の空気をストローを使って抜き取っても良いですが、ストローでは十分空気が抜けなかったり、魚の生臭さのため嫌悪感を持たれる方もおられます。
このような場合、冷凍保存袋としてジッパー付保存袋を使用される場合には、保存袋の中の空気をしっかり抜き取るのに、安価な 『真空パック器』 も販売されていますので、Google,Yahooなどで検索なさってみて下さい。
お造り用の魚を冷凍保存する際、空気を抜いた場合と抜かない場合を比較しますと、鮮度には大きな差異が認められます。
お礼
やはり変色を防ぐ方法はないのですねぇ。 僕もいろいろとやってみてるのですが効果的なものはありません・・・ いい方法が見つかるまでいろいろやってみます。