釣った魚の保存方法

質問

宜しくお願いします。
最近、船釣りによく行きます。特にアジやイサキを狙います。

そこで質問です。

釣行から帰宅すると、すぐに自分自身で３枚におろし刺身等に調理するのですが、すぐに調理できない場合（調理が翌日等）はどの様な保管方法が良いのかご教示下さい。
また、刺身として食べる場合、釣りたてを全部調理した上で、冷蔵保存した方がいいのか？食べる分だけ調理し、残りはさばかずに冷蔵庫に保管した方がいいのか？その辺も教えて頂けると助かります。
（出来るだけ釣った魚は船上で〆て持ち帰るようにしています）

例えば
１．海水が少し残っているクーラーＢＯＸに氷を追加して保管する。
２．クーラーＢＯＸから出して、ラップに包んで冷蔵庫に入れる。
３．クーラーＢＯＸから出して、頭と内臓（又は内臓のみ）を落として　　から冷蔵庫に入れる。

の様な感じなんですが、的確なアドバイスをお願いします。

調理法としては、刺身で食べる！事が目標です。

以上、宜しくお願いいたします。

回答No.5

nona813 · ベストアンサー

ＮＯ３です。
補足について回答いたします。

＞船上で〆た後、クーラーで冷やさないのでしょうか？
表現が悪くてすみません。クーラーで冷やして持ち帰っています。
白身魚の場合は直接、魚を氷水（海水+氷）に浸けないで新聞紙に包んでビニールパック等に入れクーラーで冷やして持ち帰っています。
良い状態で持ち帰った場合は、死後硬直がまだ起こっていなく魚の頭を持った場合に尻尾の方がが垂れ下がる状態になります。

直接氷に浸けた場合は、頭から尻尾にかけて一直線の状態になり死後硬直が起こって硬くなります。このような経験、ありませんでしょうか？

白身魚の場合は、急激に冷やさない方が良いのではないかと思っています。死後硬直が起こっていない状態の魚をおろした場合、身がプリプリしており色も透明感がある感じを受けます。
刺身で食べた場合、このような状態の方が美味しいと感じています。

＞神経締めの方法をお教え頂けないでしょうか？
ホームセンター等でステンレスの針金（直径２ｍｍ程度・長さ５０ｃｍ程）を購入したものを常時持参しており神経締めを行っています。

1.まず、船上で魚を〆ます。
2.尾尻のつけ根をナイフ等で切り落とします。
3.切った尾尻から骨が見えます。骨の上に神経がありますので、頭方向にステンレスの針金を出し入れします（魚が動かなくなる）
4.バケツ等に海水を入れて魚を頭から入れて血抜きします。

船長に教えてもらったものです。たぶん何処の船長もご存知だと思いますので、実際に教えていただいたらいかがでしょうか？

お礼

大変にありがとうございます。

疑問点が解決いたしました。次回釣行が楽しくなってきました。
今までは、氷が沢山あれば大丈夫！位の認識しかなかったので、お恥ずかしい限りです。

また何か疑問点が出た際には宜しくご教示下さい。
ありがとうございました。

回答No.6

noname#36769

＃１です。

他の皆さんの回答を拝見して、私も勉強になりました。
〆るのは鯛などと思っておりました。きちんとした位置で〆れば、あじも大丈夫なんですね。

補足についてですが、私は内臓とえらをはずして冷蔵・冷凍します。
但し、翌日は刺身で食べた事はありません。
翌日の生食に関しては、他の皆さんの回答が参考になると思います。

お礼

そうですね。
今度、アジ釣りの際にはきちんと〆て帰宅して見ようと思います。

沢山のアドバイスありがとうございました。

回答No.4

thorium90

3が良いです。
時間がない時は
ペットボトル等に密封された氷で海水を冷やして保存すると
ふやけた感じにならないです。

お礼

ありがとうございます。
「ペットボトル等に密封された氷で海水を冷やして保存すると」はいいアイデアですね。
早速真似させて頂きます。

回答No.3

nona813

私も魚釣り（船釣り）が趣味です。
これまでの経験等から回答させていただきます。

私も船釣りで釣れた魚は、船上で〆て持ち帰っています。
アジやサバなどの青物の場合は、特に鮮度が早く落ちるため〆てからバケツなどで海水にしばらくつけて置き「血抜き」をしてからクーラーに入れています。青物の場合は、クーラーに大量の氷と海水を入れて魚もそのまま入れて持ち帰っています。
刺身にした場合に、血抜きした魚は身が白くて（真アジの場合）味も美味しいように思います。

イサキや鯛など白身魚については〆た後に直接、氷水に入れないで新聞紙等に包んでパック等に入れて持ち帰っています。
白身魚の場合は直接、氷に触れると死後硬直を起し刺身にした場合にプリプリ感がなくなるため白身魚の場合は、気を使っています。
また、真鯛等の大型が釣れた場合はには「神経締め」を行っています。

クーラーには、大量の氷と海水を入れて「塩」も持参して入れていますが「塩」を入れることで氷水の温度を下げることができるため効果が大きいように思います。

釣行から帰宅すると私も出来るだけその日の内に、３枚等に調理して冷蔵庫に入れるようにしています。時間が無い場合は、エラ・内臓等を取って冷蔵庫に入れて置きその後、調理しています。
出来るだけ早く内臓等を取り除いた方が鮮度を維持できるように思います。

補足

明確なアドバイス大変に参考になりました。
宜しければ、以下の内容について補足説明をして頂けると大変に嬉しいのですが。

「イサキや鯛など白身魚については〆た後に直接、氷水に入れないで新聞紙等に包んでパック等に入れて持ち帰っています」
：船上で〆た後、クーラーで冷やさないのでしょうか？

「真鯛等の大型が釣れた場合はには「神経締め」を行っています」
：神経締めの方法をお教え頂けないでしょうか？

以上宜しくお願いいたします。

回答No.2

noname#175870

保存方法ですね。刺身をと思うとまずワタとえらはとってよく水気を取り、ラップをまいて冷蔵庫ですね。ただしこれは翌日の場合。特に鯵等の青物は血が回りやすいので船上でエラだけでも取っといたほうがいいでしょう。それ以外の保存方法は、（２日以上あとの刺身）三枚卸にして冷蔵庫です。この場合も水気をよくとってくださいね。やいたりする場合でも基本はいっしょです。それとあんまり日のたってからの刺身（特に青魚は）はオススメしません。それともう一つ。血抜きってわかります？いわゆる「しめる」と言うことです。えらの付け根を切って血を抜きます。しかし船上となると出来るかどうかわかりませんが…。せめて港に戻ってからでも。こんなところですかね。わからないことあったら「補足」ででも送ってください。

お礼

ありがとうございます。
大変に参考になりました。
次回釣行の際にはアドバイス通りに実践してみたいと思います。

回答No.1

noname#36769

私の父も、あじやさばを釣ってきます。

我が家でも、父の釣果はその日の夕食ではあじのたたきにしていただきます。
食べきれなかった分は、当日夜または翌日に
１、内臓とえらを出し、一尾のまま冷凍
２、三枚卸にして、フライ用に冷凍
しています。翌日食べる事もありますが、加熱調理してます(そのぶんは冷凍しません)
鮮度が落ちて生ではおいしく感じないからです。

もし、翌日も刺身で召し上がるなら、食べる直前にさばくほうがいいと思います。
包丁のはいったところからいたみますし。

保存方法ですが、海水につけたままはよくないように思います。
塩分あるので大丈夫なのかもしれませんが、それは海にあるからこそで
陸にあげたらどんどん海水は雑菌が繁殖すると思うのです。
あじを一度水道水で洗ってから、ビニール袋なりラップなりに包んで冷蔵庫で保存することがよいと思います。
クーラーボックスでは、この季節、危険なのでは…。

それと、私自身は釣りをしません、もっぱら調理専門ですし、父はイサキを釣らないので
以下は間違っているかもしれませんが…。
あじの体に傷があると、いたみが早いです。
〆るのはどうなんでしょうか。もし、〆たほうがいいとのことでしたら、教えて下さい。

お礼

ありがとうございました。「包丁のはいったところからいたみますし」そうなんですね。勉強になりました。「食べる直前にさばくほうがいいと思います」これは、一切何もせづに冷蔵する？という事でしょうか？
（内臓だけは取り除く？）その辺りもお教え頂けると助かります。
ありがとうございました。