ベーグル作りのコツとポイント

質問

最近になってベーグル作りにハマり出した超初心者です。
いろんなレシピとにらめっこしつつ…とりあえずはプレーン
のベーグルを上手に焼けるようになりたいと思っています。

一応思い描いている理想のベーグルは…

１．モッチリ、割と目が詰まっていて…出来れば皮はパリっと
している。
２．表面はツルツルピカピカ

なのですが…なかなか上手くいかず。

それぞれの工程（粉の選び方、材料の配分、発酵時間の長短、
ケトリング時間の長短、成形方法）において、こうすると
こうなる…みたいな基本的な事が分かっていない私に、どうか
その点を簡単に教えて頂けると嬉しいです。
どうぞよろしくお願い致します。

回答No.1

NattO-QueN · ベストアンサー

私も、ベーグル大好きです！
ご参考になれば…。

ポイントは、
「こね」「ゆで」「仕上げ」です。

>１．モッチリ、割と目が詰まっていて…

生地コネは、手ごねですか？機械ですか？
もちろん、どちらでも大丈夫ですが、とにかくしーーーっかり、強く長くこねること。
理論は、
こねる→グルテン（粘り）が強くなる→もっちりした食感に。

>…出来れば皮はパリっとしている。

焼く前の“ゆで”のお湯はどうですか？
80～90℃位で片面30秒づつがベストです。
グラグラ沸き立つ湯も、ぬる過ぎもＮＧ

理由は、
ゆで＝ベーグルの周りだけを、瞬間的に熱凝固させるため。
▼沸騰した湯→ベーグルの生地が傷む・硬くなる
▼ぬるい湯→生地が水分を吸ってしまう

適温でゆでた結果、
周りだけが凝固した状態、中心は生状態になる→オーブンに入れて焼く→中心が焼けてくるが、周りは伸びないので、表面パリッと、もっちり目が詰まった感じになる

>２．表面はツルツルピカピカ

焼く前に、ベーグルの表面に“卵白”
縫っていますか？？

ちゃんとした温度のお湯で茹でる。
ハケでそ～っと卵白を塗ってすぐに焼く！
これでツルツルピカピカ・ベーグルになりますよ！

材料や、配合よりも
この3つのポイントで、lalala777様のベーグルがもっともっと、すごーく美味しく作れるはずです。

お役に立てれば幸いです。
頑張ってください！

お礼

NattO-QueNさん、ご回答ありがとうございます。
１つ１つの工程の意味…とてもよく分かりました。
特に茹でる意味を全く知らなかったので、本当に参考に
なりました。
NattO-QueNさんのアドバイスを元に、自分好みの物に、
より一層近づけるように頑張ります！