油の温度について

質問

料理初心者なのですが、よく料理番組で油の温度を「１８０度」や「１６０度」など指定しておりますが、これらの温度はやはり専用の温度計を使って測るものなのでしょうか？なにか目で判断する方法は無いのでしょうか？
それと油のそれぞれの温度はどのような料理に適しているのでしょうか？
例えば天ぷらは何度で揚げるものなのでしょうか？
最後に油の温度は何度ぐらいから高温で何度ぐらいまでが低温なのでしょうか？
いくつも質問してすみません、よろしくお願い致します。

回答No.3

IDN · ベストアンサー

割り箸などの気で出来たお箸を入れて先の方からあぶくがでてき始めるとこらへんの温度が180度くらいです。

これより低い温度指定であったとしても油から上げる時は180度以上になって上げるのが普通じゃないでしょうか？
中華料理などで魚の骨まで食べられるというようなものはゆでているのかという低い温度で上げていますが食卓に出される前にもう一度高い温度で上げなおしてりしています。

180度くらいの温度でしたらゆびを入れて温度をみたりも出来ます。瞬間ですけどね。すぐ拭くか水で流せばやけどはしないです。
フライパンでお肉を焼いたりする時の油の温度は高くて絶対やけどになりますがそれと比べれば低い温度であったりします。

煙が上がると言うか鍋の上に何か変化が出てくると温度が高くなり過ぎている合図です通常はここまでは温度上げません。

あげものもなんどかやっているうちに手をかざすとあるていどわかるようになります。

低い時は食材を入れて沈んだままあわがひとつふたつ出るくらいが130度くらいと言われています。

食材があがると油の上に浮いてくるのが目安になります。

一度温度をあげたあぶらは使い回したりせず捨ててしまった方が健康的です。一度上げると一遍に酸化が始まるみたいです

最近のガステーブルには揚げ物用に油の温度をセンサーが管理する機能が付いているものもあります。

回答No.2

kyoe

熱した油に衣をポタッと入れています。
鍋の底までくっついてゆっくり上がってくる状態が低温。
ある程度下まで沈むがすぐに上がってくる状態が中温。
すぐにはじけるように上がってくる状態が高温です。
天ぷらはこの高温の状態で揚げます。
いわゆる180度で揚げる状態になります。
油から湯気がたっている状態は高温になりすぎ危険です！

具がやわらかくて破裂してしまいそうなもの（特にクリームコロッケ）
などは低温から始めます。

中までしっかり火を通さなくてはならないもの（鶏の唐揚げ）
は低温～中温。

具材自体にあまり火を通さなくて良いもの
表面がカラっと揚がればいいものは高温で揚げます。

具材を入れると油の温度が下がります。
具材の投入時の温度や厚さなどでも色々変わってきますので、
温度計を見ながらやっていては翻弄されるばかりです。
温度計を見るより揚げているものをよく見るほうが
失敗しても次につながりますよ！

どの具材にも共通していることは、油から具材を上げる直前には
火を強めにしてカラっと揚げるようにしてください。

揚がりきっていなければラップなしで電子レンジにかければ
それなりに食べられますし、
揚げすぎて焦げてしまったら衣を剥がせば食べられます。
失敗を恐れずに適当にやってみてください。
とりあえずやってみることが上達の秘訣です。

回答No.1

m41

http://www.google.com/search?q=%e6%b2%b9%e3%81%ae%e6%b8%a9%e5%ba%a6
http://www.seikatu-cb.com/ryouri/agekotu.html
http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/basics/fry/menu2.htm
http://www.ohtaya.com/t000/t073.htm

こんなもんで　どうでしゃろ？？

いちいち温度計で測ることは無いとは思いますが　油の量と揚げ物の量・火加減によって油の温度は変わりますから　経験で会得するより温度計を入れて置いた方が　最初は解り易いかも知れませんね(^_^;)