ごぼうのあく抜きをせずにその牛蒡を使ってトン汁を作

質問

ごぼうのあく抜きをせずにその牛蒡を使ってトン汁を作る際
水を入れて煮立ったら全体の開く時をすればOKですか？
ごぼうだけ最初にあく抜きしたほうが良いのでしょうか？

回答No.6

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

お肉や魚介類の「アク」と、野菜類の「アク」は、ちょっと意味合いが違います。

ごぼうのアク抜きは、僅かに泥臭い様な香りとエグミ、大きく色が変わる変色を減らすため。と考えて良いでしょう。

上品な風合いに仕上げたなら、きっちりと「アク抜き」を行なう方が良いと考えます。
しかし、強い個性も味の内、と考えるなら「アク抜き」を行なわない事も良いと思います。

お肉等の「アク」は、充分加熱した時に出てくるもので、やはり特有の臭みやエグミなどの原因です、これも、素材のクセとして多く残したい場合は、取りすぎない、あるいは取らない、という考え方も在りますが、、かなり強いクセなので、適度に取り除いた方が食べやすいと、私は感じます。
（たまには、「あまり取りすぎるな、旨さが減る。」なんて言う人も居ますが、、、）

野菜類の「アク抜き」は、煮込んだ汁にとけ込む物なので、後から取る、というのはとても難しい。。。
（逆に、それを見越して、舌ゆでをして冷水にさらし、水気を切ってから。という素材もあるけれど。。。）

全く皮を削らず、かなり多めのごぼうを入れた場合だと、ごぼうの個性（クセ）が強くて食べにくく成るかもしれませんが、適度に皮をそぎ落とし、量自体も多過ぎないなら、あんがい気にならない。と思われます。
（ただ、色だけは黒っぽいかな、という程度でしょう。）

切った断面が空気に触れる時間が長い程、黒っぽく成ります。
切りながらどんどん鍋に入れてしまえば、変色はほぼ無いでしょう。

私の場合は、水を入れた鍋に、昆布を入れて、タワシでごぼうの皮をかなりそぎ落とし、カットと同時に鍋に入れちゃいます（ごぼうの灰汁抜き省略）
大きめに切る場合は、このパターンです。

ささがき（状態）、という場合は水を入れたボウルに入れて、アク抜きを行い、他の材料が在る程度煮えてから投入します。こうすると白くて綺麗、さらに香りも良いごぼうにできます。（まな板の上に起きっぱなしだと黒く成るし、後入れではクセが強く成りやすいから、、）

豚汁も、いろいろな作り方がありますので、手順や使い方により、アク抜きもそれぞれ工夫して良い。と思いますし、なによりも食べる人達の「好み」で、自由にアレンジされた方が良いと思います♪

お礼

ありがとうございました。

回答No.5

rainyweather

煮立ったときにあくをすくってすてればいいですよ。

お礼

ありがとうございました。

回答No.4

E-1077

ゴボウは色が悪くなるんですよ。黒っぽくなる。
だから切ったときに酢水につけておく。
他の材料を切る間に出来るので、そんなに手間じゃないと思う。
勿論、煮たってから灰汁はでます。それを取っても色変わりは防げない。
色が変わっても味が同じだから構わないという人は多いから、それはそれで好きにしたらいいと思う。

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

00000000aa

こんばんは。私はあくぬきはまとめてやってしまいます。味覚的にいうと、こまめに最後まであくぬきした方がいいのでしょうが…以前東洋医学に詳しい鍼の先生に野菜のあくは体にいいから取らない方が良いと教えて頂きました…それで面倒ということもあり、あくぬきはごくシンプルにしています。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

terepoisi

使う野菜に応じてアク抜きしたほうがいいものはしてください。
鍋ぶたを開けておくと飛ぶのは肉の臭みなどニオイの成分だけです。
いずれにせよ、煮込んでいる間に浮いてくるアクが出なくなるまで
丁寧に取ったほうが美味しくできます。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

StereoSound

好きな様に・・・としか　言えない・・

別に　煮立った時で無くても　灰汁は　掬えるし・・

お礼

ありがとうございました。