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「アク」の正体はなんですか？
アクを抜くとは、そのまま調理に使うと渋み、苦みが残ったり変色してしまう野菜などを、調理前に水などにさらして、渋みなどのもと（アク）を取りのぞくことを言いますが、さてその「アク」の正体っていったいなんなのでしょうか？ 一般に山菜などに多いと言われる「アク」の苦味や渋味の成分を教えていただけないでしょうか？
- t-toshizou
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アクの成分は、 ・えぐみの正体であるホモゲンチジン酸やシュウ酸 ・苦味のもとになるアルカロイドや有機及び無機の塩類 ・渋みを出すタンニン（ポリフェノール）系物質 などです。
お礼
ご回答ありがとうございました。 美味しい、まずい、で言うと良いところは全くないものと思われますが、“渋み”の要素であるタンニン等、少しは体に良いことで役に立ったりするのですね。 大変、勉強になりました。