醤油の味を保つには

質問

醤油が古くなると駄目になることについては
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=130379
で原理はわかりました(なんとなく)。
しかし、小さい容器のものを買い冷蔵庫で保存していますが、
2人暮らしで使用量が少ないためか、数ヶ月で駄目になってしまいます。
私が小学生のときには、醤油は今ほど駄目になりにくかったような気がするのですが
製法/醤油の種類や保存法で上に書いた以外に何か気をつけることはあるでしょうか。
瓶の形状さえうまくいけば、ワイン用の空気抜きも考えてはいるのですが…。

回答No.1

nikudori · ベストアンサー

1.冷蔵庫：(1)他の食材はいたみにくいですか？ドレッシングとか。
　　　　　　もしそうでしたら冷蔵庫の保存温度自体がが高いかも
　　　　　(2)冷蔵庫のポケットに置いていませんか?
　　　　　　開ける頻度が多いと思ったより管理温度に高低差が生じて
　　　　　　劣化が早いかも
2.容器：小さいのでテーブルに長時間出したり、冷蔵庫にもどしたりを
　　　　繰り返していませんか。　味に影響するかもしれません。
*　ちょっと煩雑で良い案ではないかもしれませんが、小さいパックからさらに小瓶に何本か移し変えてみてはどうでしょうか？冷蔵庫から出し入れする量はすくなくてすむと思います。
*　メーカーをかえてみる。
*　いずれにしても変化が起こるということは、保存料ズケではなさそうですね。

補足

醤油って冷蔵庫のない時代から使っていたものと思いますが、昔はどうやって保存していたのでしょうか。
私が小学生の頃も(温度差が無いとは言えない)物置に一斗缶置いてあった気がします。
一斗缶から一升瓶に移してガスレンジの隣に置いてあった気がしますが何も無かったと
思うのは私の味覚がおかしかったのでしょうか。

回答No.2

nikudori

う～ん　味覚の問題となると難しいですね。
確かに　子供の頃　醤油味の劣化については気にならなかったと思います。一升瓶で置いてました。ただし今よりも使い切るのははやかったと思います。あと醤油の口の部分にカビが付着していることがあったのを記憶してます。
通常は火入れ行程をへてきていますが、開封後はやはり空気中の微生物の影響は受けるはずです。少量であればあるほど、影響力はあると考えます。浮遊している酵母菌やカビが容器についたりふれたりした場合そこから変化は始まりそうです。カビ類が分解作業をはじめれば当然栄養にして酵母が増殖をはじめますし、酸素がなければないで酵母がべつの動きをはじめますし・・・。さらに　空気（酸素）の影響でグルタミン酸などは酸化が起こりそうです。（末端にOH３個　O１個もってますので、影響は受けそうです）香についても、分解酵素をもった微生物がはいりこみますと、別の物質を作り出します。開封後一ヶ月というあたりはその辺がありそうです。
浸透圧の問題もありますが、空気中に浮遊する微生物はまだまだ沢山あり、けっこう強いのもいそう・・。最近の醤油の塩分量は、どうでしょうか？もし昔と比べて薄めでしたら変化ははやいです。
　予測ばかりのお返事でごめんなさい。記憶と予測をさぐりながらお返事させてもらいました。美味しい醤油を毎日の暮らしの中で、味わえると良いのですが・・・。
ちなみにうちでは　和歌山の門長さんの湯浅醤油700ｍｌを冷蔵庫に
保存して使っています。（日本の醤油発祥の地で一番古いお店）２ヶ月くらいでも美味しいです。