串揚げについて

質問

最近　串揚げをよくつくります。
串に、豚肉や、ホタテ、海老を刺すまでは気にならないのですが、小麦粉、卵、パン粉をつける作業がとても面倒で料理が遅くなっています。

質問１．この作業を手短に出来る要領や、便利なアイテムを教えて下さい。

今は食材を買ってきたら、串に刺して冷凍保存、食べる時に解凍→パン粉つけ作業→揚げる　です。質問１では、この作業要領をお尋ねしましたが、パン粉つけ作業まで終わらせ冷凍保存にすればいいようにも思います。

質問２．パン粉までつけたら、味がかなり落ちるように思うし、日持ちしないようにも思います。いかがでしょうか？

質問３．解凍するときにベチャとなるように思いますが、どうなんでしょうか？

質問４．ベチャっとならない方法等やその対策方法について教えて下さい

以上　よろしくお願いします

回答No.3

noname#126060 · ベストアンサー

【容器】
卵や小麦粉を「串を置きにくい容器」に入れて作業していませんか？
そもそも串カツ(関東は串揚げと言います)は、食べやすさというより調理人が手を汚さないで済むように、串を持って衣付けから揚げまでできるように考えられたもの。
従って、バットのように平たい容器に衣材を広げて串を置くようにするのが基本です。
ボウルだと全面につけにくく、結局卵や小麦粉で手を汚して手間取りがちです。
なお揚げる数が少なければバットは最後のパン粉だけでOK。トングもあればより快適です。
・小麦粉＝ポリ袋に入れる。切った材料を串に刺す前に入れて袋ごと振ってまぶし、余分な粉も袋の外からはたいて落とす。
・卵＝ボウルに溶き、串刺しの手元を汚さないようにオタマかスプーンを使って流しかける。粉を流してしまわないように注意。
【冷凍】
パン粉をつけて冷凍したものを「解凍」すればベトつくのは当たり前。材料から出た水分が衣と身の間や外側に霜となってついていて、これが溶けるのが原因です。また、衣をつけたあと冷凍までもたもたしていると衣が材料の水分を吸い出すので霜が多くなります。
しかし、逆に言えば衣なしで冷凍すると材料が直接フリーズドライの危険にさらされるため解凍時に味が落ちてしまいます。そこで、以下の3つを試してみて下さい。
・霜がつかないように冷凍する
　(衣をつけたら素早く冷凍/密閉/温度が上がりにくい冷凍庫の奥や底の方へ保存)
・解凍せずに凍ったまま揚げる
　(揚げると水分は蒸発して問題なくなる/玉葱や芋などは水分が多くて中心温度が上がりにくく、焦げているのに中が冷たいままになりやすい。レンジなら水分から熱くなり始めるので、外が冷たいままの程度に1分ほど加熱してから揚げても良い)
・霜がついてしまったものは油へ入れてから火をつける
　(霜を先に溶かし、泡として油の外へ逃がすため。霜が溶けると同時に外側が固まるので、この時箸でつつかないのがコツ)

お礼

お応え有難うございます。
細かくおしえてくれて感謝です。

回答No.2

natuko_

パン粉をつけて冷凍してはいかがですか？
そして、解凍せず、凍ったままで揚げると
ベチャっとなりませんよ

お礼

お応え有難うございます。
さっそく試してみます。m(__)m

回答No.1

noname#17648

揚げるだけの冷食もありますので、
パン粉までつけて冷凍も可能です。

食べるときに揚げるコツですが、
冷たい油から冷凍のまま入れてください。
温度が高い油で冷食を揚げると、美味しくありません

補足

お応え有難うございます。m(__)m

冷たい油から冷凍のまま入れてください。
＞＞質問Ａ．この場合の冷たい油とは常温のことですか？　それともある程度は温める必要があるのでしょうか？それならばならば何度くらいでしょうか？常温（低温）からでは、パン粉が油の中に落ちすぎてしまうのに悩んでおります。私は、自分で試行錯誤中です。貴方のご意見、ご経験をお聞かせ下さい。